{"id":10325,"date":"2026-06-05T07:26:07","date_gmt":"2026-06-05T07:26:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10325"},"modified":"2026-06-05T07:26:20","modified_gmt":"2026-06-05T07:26:20","slug":"10325","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10325","title":{"rendered":""},"content":{"rendered":"\n

Aujourd\u2019hui indissociable des spaghetti al pomodoro<\/em> ou de la pizza, ce fruit charnu a pourtant travers\u00e9 une longue p\u00e9riode de m\u00e9fiance avant de devenir l’\u00ab or rouge \u00bb de la p\u00e9ninsule. D\u00e9couvrez la fascinante \u00e9pop\u00e9e de sa conqu\u00eate de l’Italie.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf45 LA CHRONIQUE HISTORIQUE<\/h1>\n\n\n\n

L’histoire de la tomate est un v\u00e9ritable roman d’aventures qui traverse les oc\u00e9ans, les si\u00e8cles et les pr\u00e9jug\u00e9s. Si nous la consid\u00e9rons aujourd’hui comme le pilier de la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne, son parcours mondial a \u00e9t\u00e9 tout sauf un long fleuve tranquille.<\/p>\n\n\n\n

Voici les grandes \u00e9tapes de son \u00e9pop\u00e9e, de ses origines sauvages jusqu’\u00e0 son adoption dans les cours pr\u00e9sidentielles et les cuisines populaires.<\/p>\n\n\n\n

\ud83e\udded Des Origines Sud-Am\u00e9ricaines \u00e0 la Domestication Mexicaine<\/h2>\n\n\n\n

\u00c0 l’\u00e9tat sauvage, la plante trouve son origine dans le nord-ouest de l’Am\u00e9rique du Sud, une zone g\u00e9ographique qui correspond aujourd’hui au P\u00e9rou, \u00e0 l’\u00c9quateur et \u00e0 la Colombie<\/strong>. C’est depuis cette r\u00e9gion que ses graines ont voyag\u00e9 vers le nord, probablement transport\u00e9es par des oiseaux migrateurs.<\/p>\n\n\n\n

C’est au Mexique<\/strong> que sa v\u00e9ritable domestication a eu lieu. Les Mayas et les Azt\u00e8ques s’en emparent, et sous l’effet de la culture, la taille du fruit s’accro\u00eet pour devenir particuli\u00e8rement int\u00e9ressante d’un point de vue alimentaire. Le terme m\u00eame de \u00ab tomate \u00bb d\u00e9rive d’ailleurs directement du mot azt\u00e8que tomatl<\/em><\/strong>. \u00c0 l’origine, ce nom d\u00e9signait plut\u00f4t la tomatille (un petit fruit rond jaune verd\u00e2tre que l’on appelle aujourd’hui \u00ab cerise de terre \u00bb au Qu\u00e9bec).<\/p>\n\n\n\n

Les conquistadors espagnols, men\u00e9s par Hern\u00e1n Cort\u00e9s<\/strong>, d\u00e9couvrent ce l\u00e9gume-fruit lors de la conqu\u00eate de Mexico en 1519<\/strong>. Ils rapportent alors les graines en Occident sous l’appellation unique de tomate.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\uddea\ud83c\uddf8\ud83c\uddee\ud83c\uddf9 L’Arriv\u00e9e en Europe : Une \u00ab Pomme d’Or \u00bb Espagnole et Italienne<\/h2>\n\n\n\n

Introduite en Espagne, la tomate traverse rapidement la M\u00e9diterran\u00e9e pour rejoindre l’Italie, favoris\u00e9e par le fait que la ville de Naples est alors sous domination espagnole.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • En Italie (1544 – 1554) :<\/strong> D\u00e8s 1544, le m\u00e9decin et botaniste toscan Pietro Andrea Mattioli<\/strong> d\u00e9crit le fruit. En 1554<\/strong>, il publie un dessin officiel de cette plante qu’il nomme poma aurea<\/em> (\u00ab pomme d’or \u00bb). Les premi\u00e8res vari\u00e9t\u00e9s europ\u00e9ennes pr\u00e9sentant une teinte dor\u00e9e, la langue italienne finira par sceller d\u00e9finitivement le mot pomodoro<\/em><\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  • En Espagne :<\/strong> Contrairement \u00e0 ses voisins, l’Espagne int\u00e8gre le fruit assez t\u00f4t dans sa gastronomie, notamment \u00e0 travers le c\u00e9l\u00e8bre gaspacho<\/strong>, cette soupe froide l\u00e9g\u00e8re et rafra\u00eechissante.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    \ud83e\uddea Deux Si\u00e8cles de M\u00e9fiance, de Plomb et de Poison<\/h2>\n\n\n\n

    Malgr\u00e9 sa beaut\u00e9, la tomate va \u00eatre boud\u00e9e par les tables europ\u00e9ennes pendant pr\u00e8s de deux cents ans. Elle subit un triple handicap :<\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. La toxicit\u00e9 des feuilles :<\/strong> Appartenant \u00e0 la famille des Solanac\u00e9es (comme la belladone), ses feuilles contiennent de la solanine. Les botanistes la baptisent m\u00eame Lycopersicon<\/em> (\u00ab fruit du loup \u00bb) pour marquer la m\u00e9fiance qu’elle inspire.<\/li>\n\n\n\n
    2. L’intoxication au plomb :<\/strong> Lorsque les classes ais\u00e9es tentent de consommer la tomate dans de la vaisselle en \u00e9tain ou \u00e0 base de plomb, l’acidit\u00e9 naturelle du fruit dissout le m\u00e9tal. Cela provoquait de graves intoxications au plomb, dont on accusait injustement la pauvre tomate.<\/li>\n\n\n\n
    3. L’usage restreint :<\/strong> Son usage reste donc cantonn\u00e9 aux soins m\u00e9dicaux (on lui pr\u00eatait des vertus contre les calculs ou la r\u00e9tention d’eau) et surtout \u00e0 la d\u00e9coration<\/strong> pour habiller les jardins botaniques, les cabinets et les tonnelles.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      \ud83c\udf0d La Conqu\u00eate Difficile du Reste de l’Europe<\/h2>\n\n\n\n

      Chaque pays europ\u00e9en avance \u00e0 reculons face \u00e0 cette nouveaut\u00e9 exotique :<\/p>\n\n\n\n

      \ud83c\udde7\ud83c\uddea Les Flandres : La \u00ab Pomme d’Amour \u00bb<\/h3>\n\n\n\n

      L’Espagne dominant aussi les Flandres, le botaniste flamand Rembert Dodoens<\/strong> en fait une description pr\u00e9cise en 1557<\/strong> sous le nom romantique de \u00ab pomme d’amour \u00bb. Cependant, il se montre tr\u00e8s clair : il consid\u00e8re sa consommation comme dangereuse. Il note qu’en allemand, la plante s’appelle gulden appelen<\/em> ou gold opffel<\/em>, prouvant qu’elle s’est propag\u00e9e jusqu’aux r\u00e9gions nordiques.<\/p>\n\n\n\n

      \ud83c\uddec\ud83c\udde7 La Grande-Bretagne : Deux Si\u00e8cles de Rejet<\/h3>\n\n\n\n

      Dans les ann\u00e9es 1590, le botaniste et chirurgien anglais John Gerard<\/strong> est le premier \u00e0 cultiver la tomate au Royaume-Uni. Il la dessine dans son c\u00e9l\u00e8bre herbier (The Herball or Generall Historie of Plantes<\/em>), mais d\u00e9cr\u00e8te fermement que toute la plante \u2014 y compris son fruit \u2014 est v\u00e9n\u00e9neuse. Son avis n\u00e9gatif va faire autorit\u00e9 en Grande-Bretagne et dans les colonies d’Am\u00e9rique du Nord pendant deux si\u00e8cles.<\/p>\n\n\n\n

      \ud83c\uddeb\ud83c\uddf7 La France : D’Olivier de Serres \u00e0 la R\u00e9volution<\/h3>\n\n\n\n

      En 1600, le c\u00e9l\u00e8bre agronome fran\u00e7ais Olivier de Serres<\/strong> classe la tomate uniquement parmi les plantes d’ornement dans son livre Le th\u00e9\u00e2tre d’agriculture et mesnage des champs<\/em>. Il \u00e9crit de mani\u00e8re tr\u00e8s tranch\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n

      \n

      \u00ab Leurs fruits ne sont (pas) bons \u00e0 manger : seulement sont-ils utiles en la m\u00e9decine, et plaisants \u00e0 manier et flairer. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

      Il faut attendre 1765<\/strong> et la publication de l’Encyclop\u00e9die<\/em> de Diderot et d\u2019Alembert pour lire que le fruit est enfin consomm\u00e9 depuis peu, mais exclusivement dans le Sud (Languedoc et Provence). C’est finalement la R\u00e9volution fran\u00e7aise<\/strong>, gr\u00e2ce aux grands brassages de populations et aux bouleversements populaires, qui permettra la diffusion de la tomate dans tout le reste du pays.<\/p>\n\n\n\n

      \n
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      \ud83d\udcdc Les Premi\u00e8res Recettes \u00c9crites d’Antonio Latini (1692)<\/h2>\n\n\n\n

      Le grand tournant culinaire de la tomate en Italie s’\u00e9crit \u00e0 Naples \u00e0 la fin du XVIIe si\u00e8cle gr\u00e2ce \u00e0 Antonio Latini<\/strong>, intendant des cours aristocratiques. En 1692, il publie dans son ouvrage Lo scalco alla moderna<\/em> les toutes premi\u00e8res recettes \u00e9crites \u00e0 base de tomate en Europe.<\/p>\n\n\n\n

      Toutes ses recettes portent la mention alla spagnuola<\/em> (\u00ab \u00e0 l’espagnole \u00bb), rappelant l’origine de cette influence culinaire. Fait surprenant pour nous aujourd’hui : aucune de ces recettes ne mentionne de p\u00e2tes<\/strong>, l’association avec les f\u00e9culents n’apparaissant que bien plus tard. Latini propose trois utilisations :<\/p>\n\n\n\n

        \n
      1. La Salsa di pomadoro alla Spagnola :<\/strong> Une sauce condimentaire tr\u00e8s simple. Les tomates m\u00fbres sont grill\u00e9es sur les braises jusqu’\u00e0 ce que la peau noircisse, puis pel\u00e9es et hach\u00e9es finement au couteau. On y ajoute des oignons \u00e9minc\u00e9s, du piment (peperoncino<\/em>), un peu de serpolet (thym sauvage), de l’huile, du vinaigre et du sel. Elle \u00e9tait servie froide pour accompagner les viandes bouillies.<\/li>\n\n\n\n
      2. Le Rago\u00fbt de viande (Cassuola) :<\/strong> Un plat mijot\u00e9 complet o\u00f9 la tomate sert de base de cuisson \u00e0 un m\u00e9lange de viandes (poulet, veau, caille).<\/li>\n\n\n\n
      3. Le Rago\u00fbt de l\u00e9gumes m\u00e9lang\u00e9s :<\/strong> Un anc\u00eatre direct de notre ratatouille ou de la samfaina<\/em> catalane, mariant la tomate aux courges, aubergines et oignons.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        \u00c0 l’\u00e9poque de Latini, cette cuisine reste confidentielle et r\u00e9serv\u00e9e aux \u00e9lites. Ce sont les populations les plus pauvres du Sud (les lazzaroni<\/em> de Naples) qui, utilisant de la vaisselle en bois ou en terre cuite (sans plomb), vont commencer \u00e0 la consommer en masse au XVIIIe si\u00e8cle, faisant d\u00e9finitivement chuter les pr\u00e9jug\u00e9s sur sa toxicit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

        \ud83c\uddfa\ud83c\uddf8\ud83c\udde8\ud83c\udde6 L’Arriv\u00e9e Modernes aux \u00c9tats-Unis et au Canada<\/h2>\n\n\n\n

        La tomate finira par retourner sur son continent d’origine, mais cette fois-ci en Am\u00e9rique du Nord, par des chemins d\u00e9tourn\u00e9s :<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Aux \u00c9tats-Unis (Thomas Jefferson) :<\/strong> Le pr\u00e9sident am\u00e9ricain Thomas Jefferson, ayant s\u00e9journ\u00e9 en France dans les ann\u00e9es 1780, rapporte des graines et en lance la culture dans son domaine de Monticello en Virginie. En 1806<\/strong>, il l\u2019introduit officiellement \u00e0 la table pr\u00e9sidentielle. Sa fille et ses s\u0153urs vont largement contribuer \u00e0 populariser sa consommation en transmettant de nombreuses recettes. En 1824, son gendre \u00e9crit que la tomate, autrefois ignor\u00e9e, est devenue un produit extr\u00eamement \u00e0 la mode.<\/li>\n\n\n\n
        • Au Canada :<\/strong> La tomate y reste totalement inconnue jusque dans les ann\u00e9es 1850<\/strong>. Ce sont des travailleurs canadiens du textile, partis s’\u00e9tablir en Nouvelle-Angleterre (\u00c9tats-Unis), qui vont rapporter cette \u00ab curiosit\u00e9 \u00bb botanique dans leur terre natale, lan\u00e7ant une timide r\u00e9volution mara\u00eech\u00e8re.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          La Saga de la Tomate en Italie : De la Plante Suspecte \u00e0 l’Ic\u00f4ne Mondiale<\/h2>\n\n\n\n

          Originaire des Am\u00e9riques o\u00f9 elle \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 cultiv\u00e9e par les Mayas et consomm\u00e9e par les Azt\u00e8ques, la tomate (Solanum lycopersicum<\/em>) a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9e en Europe par les conquistadors espagnols au XVIe si\u00e8cle. Elle d\u00e9barque officiellement en Italie vers 1548<\/strong>, sous le r\u00e8gne de la domination espagnole.<\/p>\n\n\n\n

          \ud83d\udc9b La \u00ab Pomme d’Or \u00bb Ornementale et M\u00e9dicinale<\/h3>\n\n\n\n

          \u00c0 son arriv\u00e9e, la tomate est bien loin de garnir les assiettes de p\u00e2tes. Les premi\u00e8res vari\u00e9t\u00e9s introduites \u00e9tant jaunes, les Italiens la baptisent tout naturellement pomo d’oro<\/em><\/strong> (\u00ab pomme d’or \u00bb).<\/p>\n\n\n\n

          Pendant plus de deux si\u00e8cles, une profonde m\u00e9fiance entoure ce fruit. En raison de sa forte teneur en solanine (une substance que la plante produit pour se prot\u00e9ger des parasites), on la soup\u00e7onne de toxicit\u00e9. Pour accentuer cette peur, les botanistes lui attribuent m\u00eame le nom de Lycopersicon<\/em> (\u00ab fruit du loup \u00bb). De plus, son acidit\u00e9 naturelle r\u00e9agissait mal avec la vaisselle en plomb de l’\u00e9poque, provoquant de r\u00e9elles intoxications.<\/p>\n\n\n\n

          Par cons\u00e9quent, elle est cantonn\u00e9e \u00e0 un r\u00f4le de plante ornementale<\/strong> dans les jardins botaniques ou de plante m\u00e9dicinale<\/strong>. En France, en Angleterre ou en Allemagne, on lui pr\u00eate m\u00eame des vertus aphrodisiaques, l’appelant \u00ab pomme d’amour \u00bb (liebesapfel<\/em>), et on l’utilise dans la confection de philtres et potions.<\/p>\n\n\n\n

          \ud83d\udcdc La R\u00e9volution Napolitaine et les Premi\u00e8res Recettes<\/h3>\n\n\n\n

          C’est dans le Sud de l’Italie, et plus particuli\u00e8rement \u00e0 Naples, que la tomate va faire sa v\u00e9ritable transition vers la table. La chronologie de son adoption culinaire est jalonn\u00e9e de rep\u00e8res pr\u00e9cis :<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • 1692 :<\/strong> Le chef napolitain Antonio Latini publie la toute premi\u00e8re recette \u00e9crite de sauce tomate dans son ouvrage Scalco alla moderna<\/em>, d\u00e9crivant alors une sauce \u00ab alla spagnola<\/em> \u00bb (\u00e0 l’espagnole).<\/li>\n\n\n\n
          • 1773 :<\/strong> Vincenzo Corrado publie dans le Cuoco Galante<\/em> la premi\u00e8re recette de sauce tomate pure.<\/li>\n\n\n\n
          • XVIIIe – XIXe si\u00e8cles :<\/strong> La consommation se g\u00e9n\u00e9ralise enfin, surtout aupr\u00e8s des populations du Sud. C’est l’explosion culinaire : la tomate s’invite sur les pizzas (consacr\u00e9e en 1889 avec la Pizza Margherita) et sur les p\u00e2tes, transformant la cuisine italienne en un ph\u00e9nom\u00e8ne mondial.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            \ud83e\udd6b VARI\u00c9T\u00c9S ET TERROIRS : LA G\u00c9OGRAPHIE DE L’OR ROUGE<\/h1>\n\n\n\n

            L’Italie compte aujourd’hui plus de 5 000 esp\u00e8ces de tomates, fa\u00e7onn\u00e9es par les terroirs. Chaque r\u00e9gion poss\u00e8de sa p\u00e9pite :<\/p>\n\n\n\n

            \ud83c\udf0b En Campanie : Les Reines du V\u00e9suve<\/h3>\n\n\n\n
              \n
            • Le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio AOP :<\/strong> Une petite tomate rouge pointue qui pousse sur les flancs du volcan. Sa peau \u00e9paisse lui permet d’\u00eatre conserv\u00e9e tout l’hiver suspendue en grappes dans les cuisines (le piennolo<\/em>).<\/li>\n\n\n\n
            • La Tomate San Marzano AOP :<\/strong> Originaire de la province de Salerne, sa forme allong\u00e9e, sa pulpe charnue et sa faible acidit\u00e9 en font la reine absolue pour les sauces et les conserves (pelati<\/em>).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              \ud83c\uddee\ud83c\uddf9 Du Nord au Reste du Sud<\/h3>\n\n\n\n
                \n
              • Le C\u0153ur de B\u0153uf :<\/strong> Tr\u00e8s cultiv\u00e9e en Ligurie, c’est une tomate c\u00f4tel\u00e9e de gros calibre (pouvant atteindre 500 g), charnue et parfaite pour les salades.<\/li>\n\n\n\n
              • La Tomate Belmonte (Calabre) :<\/strong> Une vari\u00e9t\u00e9 g\u00e9ante dont un seul fruit peut peser jusqu’\u00e0 1 kg, appr\u00e9ci\u00e9e crue pour sa couleur ros\u00e9e et sa chair consistante.<\/li>\n\n\n\n
              • Le Fiaschetto de Torre Guaceto (Pouilles) :<\/strong> Une petite tomate de niche, prot\u00e9g\u00e9e par le mouvement Slow Food<\/em>, id\u00e9ale pour les passatas artisanales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                \ud83c\udf73 LA RECETTE DE LA V\u00c9RITABLE SAUCE TOMATE ITALIENNE (IL SUGO<\/em>)<\/h1>\n\n\n\n

                Une sauce tomate r\u00e9ussie ne demande pas de gadgets, mais du temps, du respect du produit et une cuisson lente pour faire caram\u00e9liser les sucres naturels du fruit.<\/p>\n\n\n\n

                  \n
                • Pr\u00e9paration :<\/strong> 20 minutes<\/li>\n\n\n\n
                • Cuisson :<\/strong> 1 h 30 \u00e0 feu tr\u00e8s doux (les petites bulles doivent \u00e9clater paresseusement)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                  \ud83d\uded2 Les Ingr\u00e9dients (Pour 4 personnes)<\/h3>\n\n\n\n
                    \n
                  • 1,2 kg de tomates fra\u00eeches Roma bien m\u00fbres (ou 800 g de pelati<\/em> de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure comme Mutti ou Cirio)<\/li>\n\n\n\n
                  • 1 oignon doux<\/li>\n\n\n\n
                  • 2 gousses d’ail<\/li>\n\n\n\n
                  • 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive extra vierge<\/li>\n\n\n\n
                  • 1 belle poign\u00e9e de basilic frais<\/li>\n\n\n\n
                  • Sel et poivre noir du moulin<\/li>\n\n\n\n
                  • 1 pinc\u00e9e de sucre (uniquement si les tomates manquent de maturit\u00e9 et sont trop acides)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                    \ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Les \u00c9tapes de Pr\u00e9paration<\/h3>\n\n\n\n
                      \n
                    1. Le Visuel :<\/strong> Si vous utilisez des tomates fra\u00eeches, mondez-les (plongez-les bri\u00e8vement dans l’eau bouillante apr\u00e8s avoir incis\u00e9 la base en croix pour retirer la peau facilement). Concassez la chair.<\/li>\n\n\n\n
                    2. La Base :<\/strong> Dans une casserole \u00e9paisse (id\u00e9alement en fonte \u00e9maill\u00e9e pour une diffusion homog\u00e8ne de la chaleur), faites suer l’oignon finement \u00e9minc\u00e9 dans l’huile d’olive pendant 8 minutes \u00e0 feu doux. Ajoutez l’ail hach\u00e9 les 30 derni\u00e8res secondes (l’ail ne doit pas brunir sous peine de devenir amer).<\/li>\n\n\n\n
                    3. Le Mijotage :<\/strong> Incorporez les tomates, \u00e9crasez-les grossi\u00e8rement \u00e0 la cuill\u00e8re en bois et portez \u00e0 l\u00e9ger fr\u00e9missement. Laissez r\u00e9duire \u00e0 feu doux pendant 1 h 30 sans couvrir compl\u00e8tement la casserole (pour laisser l’eau s’\u00e9vaporer et concentrer les saveurs). Remuez de temps en temps.<\/li>\n\n\n\n
                    4. L’Assaisonnement :<\/strong> En fin de cuisson, ajustez le sel, le poivre et la pinc\u00e9e de sucre si n\u00e9cessaire.<\/li>\n\n\n\n
                    5. La Touche Finale :<\/strong> Ajoutez les feuilles de basilic frais 5 minutes avant d’\u00e9teindre le feu. Les ajouter trop t\u00f4t d\u00e9truirait leur parfum anis\u00e9 et leur donnerait une couleur kaki. Vous pouvez laisser la sauce rustique ou la passer au moulin \u00e0 l\u00e9gumes pour un rendu velout\u00e9.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                      \n

                      \ud83d\udca1 L’astuce des Trattorias :<\/strong> Au moment de m\u00e9langer la sauce \u00e0 vos p\u00e2tes, ajoutez une petite louche d’eau de cuisson des p\u00e2tes (charg\u00e9e en amidon) directement dans votre sauce. Cela va cr\u00e9er une \u00e9mulsion parfaite et lier intimement le sugo<\/em> aux p\u00e2tes.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

                      \n
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