{"id":10347,"date":"2026-06-05T08:38:24","date_gmt":"2026-06-05T08:38:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10347"},"modified":"2026-06-05T08:38:28","modified_gmt":"2026-06-05T08:38:28","slug":"lepopee-de-la-pizza-de-lantiquite-a-la-globalisation-modernisee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10347","title":{"rendered":"L’\u00c9POP\u00c9E DE LA PIZZA : DE L’ANTIQUIT\u00c9 \u00c0 LA GLOBALISATION MODERNIS\u00c9E"},"content":{"rendered":"\n

Bien avant de devenir l\u2019un des symboles les plus universels de la cuisine italienne, la pizza<\/strong> \u00e9tait un simple pain plat<\/em>. Comme le rappelle le document, \u00ab un pr\u00e9curseur de la pizza \u00e9tait probablement la focaccia \u00bb, un pain romain appel\u00e9 panis focacius<\/em>, garni d\u2019herbes, d\u2019huile ou de fromage. Une fresque d\u00e9couverte \u00e0 Pomp\u00e9i en 2023 semble m\u00eame repr\u00e9senter une pizza blanche datant d\u2019au moins 79 apr. J.-C.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf55Histoire de la Pizza : Des Pains Antiques \u00e0 la Margherita Napolitaine<\/h1>\n\n\n\n

\ud83c\udfdb\ufe0f Des pains plats antiques \u00e0 la \u00ab table \u00bb d’\u00c9n\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

L’id\u00e9e de garnir un pain plat pour le rendre plus savoureux traverse toute l’histoire de l’humanit\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Les premiers pains lev\u00e9s :<\/strong> En Sardaigne, des arch\u00e9ologues ont mis au jour du pain cuit lev\u00e9 datant de plus de 7 000 ans.<\/li>\n\n\n\n
  • Les boucliers perses (VIe si\u00e8cle av. J.-C.) :<\/strong> Les soldats du roi Darius le Grand cuisaient directement des pains plats agr\u00e9ment\u00e9s de fromage et de dattes sur leurs boucliers de combat.<\/li>\n\n\n\n
  • Le plakous<\/em> grec :<\/strong> Dans la Gr\u00e8ce antique, les citoyens consommaient un pain plat nomm\u00e9 plakous<\/em>, aromatis\u00e9 avec des herbes, des oignons, de l’ail et du fromage.<\/li>\n\n\n\n
  • La proph\u00e9tie de l’\u00c9n\u00e9ide (vers 19 av. J.-C.) :<\/strong> Dans l’\u0153uvre de Virgile, \u00c9n\u00e9e et ses hommes consomment des g\u00e2teaux ronds garnis de l\u00e9gumes cuits, r\u00e9alisant qu’ils mangent les \u00ab tables \u00bb de pain qui leur avaient \u00e9t\u00e9 proph\u00e9tis\u00e9es.<\/li>\n\n\n\n
  • Les pr\u00e9mices romains et juifs :<\/strong> Les Romains de l’Antiquit\u00e9 appr\u00e9ciaient la focaccia<\/em> (variante de la fougasse), un pain plat alors appel\u00e9 panis focacius<\/em>. Certains sp\u00e9cialistes sugg\u00e8rent m\u00eame que les soldats romains ont cr\u00e9\u00e9 une premi\u00e8re variante en ajoutant du fromage et de l’huile d’olive sur de la matzah<\/em> (pain azyme), reliant l’origine de la pizza aux pizzarelle<\/em> (biscuits casher de la P\u00e2que juive).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    La preuve la plus visuelle de cet h\u00e9ritage a \u00e9t\u00e9 exhum\u00e9e en 2023 \u00e0 Pomp\u00e9i : une fresque datant d’au moins 79 apr. J.-C. y d\u00e9peint un plat rond ressemblant \u00e0 une \u00ab pizza blanche \u00bb pos\u00e9 sur un plateau d’argent.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\uddfa\ufe0f Un h\u00e9ritage m\u00e9diterran\u00e9en et mondial<\/h2>\n\n\n\n

    Le concept du pain plat recouvert s’est perp\u00e9tu\u00e9 \u00e0 travers de nombreuses cultures r\u00e9gionales :<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • En M\u00e9diterran\u00e9e :<\/strong> On retrouve aujourd’hui la focaccia<\/em> et la piadina<\/em> en Italie, la pissaladi\u00e8re<\/em> et la fougasse<\/em> dans le sud de la France et en Ligurie, le manakish<\/em> au Levant, la coca<\/em> en Catalogne et aux Bal\u00e9ares, ou encore la pita<\/em> en Gr\u00e8ce.<\/li>\n\n\n\n
    • Ailleurs dans le monde :<\/strong> Ce format rappelle le bing<\/em> chinois, le paratha<\/em>, le naan<\/em> et le roti<\/em> en Asie centrale et du Sud, le rieska<\/em> finlandais, ainsi que les tartes sal\u00e9es europ\u00e9ennes comme la quiche fran\u00e7aise, le zwiebelkuchen<\/em> allemand ou le flammkuchen<\/em> alsacien.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      \ud83c\uddee\ud83c\uddf9 Naples et la naissance de la pizza moderne (XVIIIe – XIXe si\u00e8cle)<\/h2>\n\n\n\n

      Le mot \u00ab pizza \u00bb est attest\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 997 \u00e0 Ga\u00e8te<\/strong>. Cependant, la pizza moderne prend v\u00e9ritablement corps \u00e0 Naples entre le XVIIIe et le d\u00e9but du XIXe si\u00e8cle. Au XVIe si\u00e8cle, la pizza n’est qu’une simple galette de pain plat, un plat de rue destin\u00e9 aux pauvres.<\/p>\n\n\n\n

      L’introduction de la tomate en provenance des Am\u00e9riques par les Espagnols \u2014 qui suscite d’abord la m\u00e9fiance en Europe car la plante est jug\u00e9e toxique \u2014 change la donne. \u00c0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle, les Napolitains d\u00e9sh\u00e9rit\u00e9s prennent l’habitude d’ajouter de la tomate sur leur pain blanc. Le succ\u00e8s est fulgurant : en 1807, Naples compte 54 pizzerias officielles ; elles seront 120 dans la seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle. Le commerce s’organise alors autour de structures fixes, comme l’Antica Pizzeria Port’Alba<\/em> (fond\u00e9e en 1738 et pr\u00e9sum\u00e9e plus ancienne pizzeria au monde), mais aussi de marchands ambulants ou de vendeurs \u00ab a oggi a otto \u00bb (qui fabriquaient les pizzas et accordaient un cr\u00e9dit de sept jours).<\/p>\n\n\n\n

      En 1843, l’\u00e9crivain Alexandre Dumas d\u00e9crit d\u00e9j\u00e0 la grande diversit\u00e9 de ses garnitures. Deux recettes historiques napolitaines acqui\u00e8rent leurs lettres de noblesse :<\/p>\n\n\n\n

        \n
      1. La pizza Marinara (cr\u00e9\u00e9e en 1734) :<\/strong> Garnie de tomates, d’origan, d’ail et d’huile d’olive. Elle doit son nom \u00e0 \u00ab la marinara \u00bb, la femme du marin-p\u00eacheur napolitain, qui la pr\u00e9parait pour son \u00e9poux \u00e0 son retour du golfe.<\/li>\n\n\n\n
      2. La pizza Margherita (consacr\u00e9e en 1889) :<\/strong> Bien que sa composition soit connue d\u00e8s la fin du XVIIIe si\u00e8cle, l’histoire retient que le pizza\u00efolo Raffaele Esposito (du restaurant Pietro… e basta cos\u00ec<\/em>, aujourd’hui Pizzeria Brandi<\/em>) la pr\u00e9para le 11 juin 1889 en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. En associant la tomate, la mozzarella et le basilic, il reproduit les couleurs nationales de l’Italie, faisant de cette pizza un symbole de l’unification italienne.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Du sucr\u00e9 au sal\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

        Fait surprenant, la pizza est rest\u00e9e un plat majoritairement sucr\u00e9 jusqu’\u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. Au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, le c\u00e9l\u00e8bre trait\u00e9 culinaire de Pellegrino Artusi ne mentionne encore que trois recettes de pizzas, toutes sucr\u00e9es. Ce n’est que dans son \u00e9dition de 1911 qu’il y ins\u00e8re une feuille dactylographi\u00e9e proposant la \u00ab pizza alla napoletana \u00bb sal\u00e9e (mozzarella, tomates, anchois, champignons). En 1927, le livre d’Ada Boni codifie \u00e0 son tour la formule tomate-mozzarella.<\/p>\n\n\n\n

        \ud83d\udcdc R\u00e9gulation et reconnaissance patrimoniale<\/h2>\n\n\n\n

        Pour pr\u00e9server ce savoir-faire, l’Association V\u00e9ritable Pizza Napolitaine<\/strong> (Associazione Verace Pizza Napolitaine<\/em>), fond\u00e9e en 1984, impose des r\u00e8gles d’authenticit\u00e9 draconiennes :<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • P\u00e9trissage exclusivement \u00e0 la main (interdiction d’utiliser un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie ou un outil m\u00e9canique).<\/li>\n\n\n\n
        • Cuisson obligatoire dans un four \u00e0 bois en forme de d\u00f4me.<\/li>\n\n\n\n
        • Diam\u00e8tre maximal de 35 cm et \u00e9paisseur ne d\u00e9passant pas un tiers de centim\u00e8tre au centre.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Cette rigueur a permis \u00e0 la pizza napolitaine d’obtenir le label Sp\u00e9cialit\u00e9 Traditionnelle Garantie (STG)<\/strong> de l’Union europ\u00e9enne le 14 f\u00e9vrier 2008. En d\u00e9cembre 2017, l’art traditionnel des pizzaiuoli<\/em> napolitains est officiellement inscrit au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’UNESCO<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

          L’Italie distingue \u00e9galement d’autres variantes majeures, comme la pizza romaine<\/em> (plus fine et croustillante, dite bassa e scrocchiarella<\/em>), la pizza al taglio<\/em> (cuite sur plaque rectangulaire et vendue au poids), ou encore la pizza bianca romana alla pala<\/em>, reconnue produit agroalimentaire traditionnel du Latium en 2019.<\/p>\n\n\n\n

          \ud83d\ude80 L’explosion internationale apr\u00e8s-guerre<\/h2>\n\n\n\n

          Aux \u00c9tats-Unis : L’ancrage et l’industrialisation<\/h3>\n\n\n\n

          Introduite \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle par les immigr\u00e9s italiens, la pizza voit sa premi\u00e8re mention imprim\u00e9e am\u00e9ricaine appara\u00eetre en 1904 dans The Boston Journal<\/em>. Des pionniers comme Giovanni et Gennaro Bruno l’introduisent \u00e0 Boston et Chicago. En 1905, Gennaro Lombardi obtient \u00e0 New York la premi\u00e8re licence officielle pour sa pizzeria Lombardi’s<\/em>, qui vendait initialement des tartes aux tomates d\u00e8s 1897 dans Little Italy.<\/p>\n\n\n\n

          La consommation franchit les fronti\u00e8res de la communaut\u00e9 italienne apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale. Les troupes alli\u00e9es et les v\u00e9t\u00e9rans (du simple soldat au pr\u00e9sident Dwight D. Eisenhower), de retour de la campagne d’Italie, popularisent massivement ce plat. Les innovations am\u00e9ricaines transforment le paysage : Ike Sewell et Riccardo inventent la Chicago-style pizza<\/em> (\u00e9paisse et cuite dans un moule creux) en 1943 \u00e0 la Pizzeria Uno<\/em>. Dans les ann\u00e9es 1960, la culture populaire s’en empare (comme dans Popeye<\/em>), tandis que des g\u00e9ants industriels comme Domino’s, Pizza Hut ou Papa John’s propulsent la pizza \u00e0 l’\u00e9chelle mondiale.<\/p>\n\n\n\n

          Au Canada : Cr\u00e9ativit\u00e9 et fusions culinaires<\/h3>\n\n\n\n

          Le Canada ouvre sa premi\u00e8re pizzeria en 1948 (Pizzeria Napoletana<\/em> \u00e0 Montr\u00e9al). L’importation des premiers fours d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1950 d\u00e9clenche un engouement massif dans les ann\u00e9es 1960. Le pays se distingue par des adaptations locales uniques :<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • La pizza hawa\u00efenne (1962) :<\/strong> Invent\u00e9e par le restaurateur Sam Panopoulos au Satellite Restaurant<\/em> de Chatham, en Ontario, elle introduit le mariage controvers\u00e9 de l’ananas et du jambon.<\/li>\n\n\n\n
          • Le Pizza-ghetti au Qu\u00e9bec :<\/strong> Un combo typique des fast-foods qu\u00e9b\u00e9cois associant une demi-pizza \u00e0 une portion de spaghetti sauce tomate (une association totalement absente de la cuisine italienne traditionnelle).<\/li>\n\n\n\n
          • Les Pizza Pops :<\/strong> Un encas canadien de type calzone lanc\u00e9 dans les ann\u00e9es 1960.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            De plat de rue napolitain pour les plus d\u00e9munis, la pizza est devenue un produit universel, repoussant sans cesse les limites de la technologie, \u00e0 l’image de la fabrication de la plus grande pizza du monde \u00e0 Rome en 2012 (1 261,65 m\u00b2) ou du d\u00e9veloppement de robots d’impression de pizzas en 3D par BeeHex en 2016.<\/p>\n\n\n\n

            \n
            \"Histoire<\/figure>\n\n\n\n
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            De la focaccia antique aux rues de Naples, la pizza a travers\u00e9 2 000 ans d\u2019histoire.
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