{"id":10368,"date":"2026-06-05T09:47:31","date_gmt":"2026-06-05T09:47:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10368"},"modified":"2026-06-05T09:47:42","modified_gmt":"2026-06-05T09:47:42","slug":"le-risotto-de-la-plaine-du-po-a-la-creation-allonda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=10368","title":{"rendered":"LE RISOTTO : DE LA PLAINE DU P\u00d4 \u00c0 LA CR\u00c9ATION \u00ab ALL’ONDA \u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Le risotto<\/strong> est l\u2019un des plats les plus embl\u00e9matiques du Nord de l\u2019Italie, mais son histoire commence bien avant sa forme moderne. Introduit au Moyen \u00c2ge par les Arabes, le riz s\u2019implante dans la vall\u00e9e du P\u00f4 \u2014 Lombardie, Pi\u00e9mont, V\u00e9n\u00e9tie \u2014 o\u00f9 les sols humides favorisent sa culture. La premi\u00e8re mention \u00e9crite remonte au XIVe<\/sup> si\u00e8cle, mais le risotto tel que nous le connaissons est le fruit d\u2019une longue \u00e9volution culinaire.<\/p>\n\n\n\n

\nD\u00e9couvrez notre s\u00e9lection de riz italiens authentiques : \nnotre offre de riz<\/strong><\/a>\n<\/strong><\/p>\n

\nD\u00e9couvrez notre seconde s\u00e9lection de riz italiens authentiques : \nnotre seconde offre de riz<\/strong><\/a>\n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf5a Histoire du Risotto : Origines, L\u00e9gende du Safran et Naissance du Risotto Moderne<\/h1>\n\n\n\n

L’histoire du risotto est un exemple parfait d’\u00e9volution culinaire progressive. Entre l’arriv\u00e9e du riz en Italie et la ma\u00eetrise de sa technique de cuisson si particuli\u00e8re, plusieurs si\u00e8cles de perfectionnement scientifique, technique et l\u00e9gendaire se sont \u00e9coul\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

\ud83c\udf3e 1. L\u2019introduction du riz et les premiers pr\u00e9curseurs (XIVe – XVIe si\u00e8cle)<\/h2>\n\n\n\n

L’introduction de la culture du riz en Italie ne d\u00e9bouche pas imm\u00e9diatement sur le risotto. C’est un long processus qui commence au Moyen \u00c2ge :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • L’arriv\u00e9e du riz :<\/strong> Le riz est introduit en Italie (ainsi qu’en Espagne) par les Arabes au Moyen \u00c2ge. Il trouve un environnement id\u00e9al dans le sud de la p\u00e9ninsule puis dans le nord, gr\u00e2ce au climat humide de la plaine du P\u00f4 (Lombardie, Pi\u00e9mont, V\u00e9n\u00e9tie).<\/li>\n\n\n\n
  • Les premi\u00e8res traces \u00e9crites :<\/strong> La premi\u00e8re mention officielle de cette culture appara\u00eet le 27 septembre 1475<\/strong> dans une lettre envoy\u00e9e par le duc de Milan, Galeazzo Maria Sforza (Gal\u00e9as Marie Sforza), au duc de Ferrare, faisant \u00e9tat de l\u2019envoi de douze sacs de riz.<\/li>\n\n\n\n
  • Les techniques primitives :<\/strong> Au XVIe si\u00e8cle, la texture cr\u00e9meuse actuelle n’existe pas. Le riz est cuit \u00e0 l’eau libre (bouilli) puis assaisonn\u00e9, ou pr\u00e9par\u00e9 selon une m\u00e9thode proche du pilaf. En 1570, le c\u00e9l\u00e8bre chef Bartolomeo Scappi d\u00e9crit un \u00ab mets de riz \u00e0 la lombarde \u00bb (vivanda di riso alla lombarda<\/em>) compos\u00e9 de riz bouilli m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du fromage, des \u0153ufs, du sucre, de la cannelle et de la cervellata<\/em> (une saucisse au safran).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    \ud83c\udfa8 2. La l\u00e9gende dor\u00e9e du Risotto alla Milanese<\/em> (1574)<\/h2>\n\n\n\n

    Le plat le plus embl\u00e9matique de cette tradition culinaire, le Risotto alla Milanese<\/em>, poss\u00e8de une l\u00e9gende fondatrice dat\u00e9e du 8 septembre 1574<\/strong> \u00e0 Milan :<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • L’incident du Duomo :<\/strong> Lors du banquet de mariage de la fille de Valerio di Fiandra, un ma\u00eetre verrier flamand travaillant sur les vitraux de la cath\u00e9drale (le Duomo de Milan), son jeune assistant intervient.<\/li>\n\n\n\n
    • Le coup de g\u00e9nie :<\/strong> Cet apprenti \u00e9tait surnomm\u00e9 \u00ab Zafferano \u00bb (Safran) car il ajoutait de petites doses de cette \u00e9pice \u00e0 ses pigments pour donner plus d’\u00e9clat et d’intensit\u00e9 au jaune des vitraux. Par plaisanterie ou par accident, il verse du safran dans le chaudron de riz destin\u00e9 aux invit\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n
    • Le succ\u00e8s du Riso Giallo<\/em> :<\/strong> Le riz, teint\u00e9 d’une couleur jaune dor\u00e9e \u00e9clatante, s\u00e9duit imm\u00e9diatement les convives. Cette pr\u00e9paration, d’abord baptis\u00e9e \u00ab riz au safran \u00bb ou \u00ab riso giallo<\/em> \u00bb, se diffuse rapidement dans toutes les tavernes milanaises, bien que sa m\u00e9thode de cuisson reste encore \u00e9loign\u00e9e du risotto moderne.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      \ud83c\udf73 3. La codification de la recette moderne (XIXe – XXe si\u00e8cle)<\/h2>\n\n\n\n

      La technique moderne \u2014 qui consiste \u00e0 nacrer le riz, puis \u00e0 y incorporer du bouillon chaud louche apr\u00e8s louche en remuant constamment pour extraire l’amidon \u2014 se structure au XIXe si\u00e8cle :<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • 1809 (L’acte de naissance technique) :<\/strong> La premi\u00e8re recette identifiable \u00e0 notre risotto moderne est publi\u00e9e par un auteur milanais anonyme dans l’ouvrage Il cuoco moderno<\/em>. Sous le nom de \u00ab riz jaune en casserole \u00bb (riso giallo in padella<\/em>), elle d\u00e9crit un riz saut\u00e9 dans le beurre avec de l’oignon, de la moelle de b\u0153uf, de la saucisse, mouill\u00e9 progressivement avec un bouillon chaud infus\u00e9 au safran.<\/li>\n\n\n\n
      • 1853-1854 (La terminologie) :<\/strong> Felice Luraschi formalise la recette en 1853 dans Il nuovo cuoco milanese economico<\/em> sous l’appellation \u00ab riso giallo alla milanese \u00bb<\/em>. Le terme global de \u00ab risotto \u00bb pour d\u00e9finir la technique ne se g\u00e9n\u00e9ralisera qu’\u00e0 la fin du XIXe ou au XXe si\u00e8cle. Giovanni Vialardi, chef adjoint des rois, inscrit \u00e9galement une recette nomm\u00e9e explicitement comme un risotto dans son Trattato di cucina<\/em> en 1854.<\/li>\n\n\n\n
      • 1891 (Le raffinement classique) :<\/strong> Le c\u00e9l\u00e8bre gastronome Pellegrino Artusi publie La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene<\/em>. Il \u00e9pure le plat en supprimant la saucisse et introduit l’\u00e9tape incontournable du d\u00e9gla\u00e7age au vin blanc, fixant la recette classique moderne.<\/li>\n\n\n\n
      • La reconnaissance contemporaine :<\/strong> En 1984, le chef triplement \u00e9toil\u00e9 Gualtiero Marchesi r\u00e9invente le plat avec son iconique \u00ab Risotto, safran et feuille d’or \u00bb. En 2007, la ville de Milan consacre le plat en lui accordant la D\u00e9clinaison Communale (De.Co.), dont le cahier des charges officiel interdit le vin blanc mais impose le safran et la moelle de b\u0153uf.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        \ud83d\udcca 4. Diff\u00e9rences techniques : Risotto vs Pilaf<\/h2>\n\n\n\n

        Bien que les deux pr\u00e9parations partagent l’\u00e9tape initiale de la tostatura<\/em> (faire revenir le riz dans une mati\u00e8re grasse comme le beurre ou l’huile d’olive pour le nacrer), leurs techniques s’opposent radicalement :<\/p>\n\n\n\n

        Caract\u00e9ristique<\/strong><\/td>Riz Pilaf<\/strong><\/td>Risotto<\/strong><\/td><\/tr><\/thead>
        Origine<\/strong><\/td>Perse \/ Arabe<\/td>Nord de l’Italie<\/td><\/tr>
        Ajout du liquide<\/strong><\/td>La totalit\u00e9 du volume est vers\u00e9e en une seule fois.<\/td>Ajout progressif, louche par louche (environ 7 mouillages).<\/td><\/tr>
        Remuage<\/strong><\/td>Aucun remuage pendant la cuisson.<\/td>Remuage fr\u00e9quent pour cr\u00e9er une friction entre les grains.<\/td><\/tr>
        Objectif final<\/strong><\/td>Obtenir des grains parfaitement secs et d\u00e9tach\u00e9s.<\/td>Lib\u00e9rer l’amidon pour cr\u00e9er une \u00e9mulsion naturelle cr\u00e9meuse.<\/td><\/tr>
        Liaison finale<\/strong><\/td>Aucune liaison grasse suppl\u00e9mentaire obligatoire.<\/td>\u00c9tape de la mantecatura<\/em> (hors du feu, liaison vigoureuse au beurre froid et parmesan).<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

        \ud83c\udf3e 5. Le choix du riz : Guide des vari\u00e9t\u00e9s et des terroirs<\/h2>\n\n\n\n

        Pour obtenir un risotto parfait, il est obligatoire d’utiliser des riz \u00e0 grains courts ou moyens, non \u00e9tuv\u00e9s et tr\u00e8s riches en amidon (notamment en amylose et amylopectine) afin qu’ils absorbent les saveurs tout en restant fermes (al dente<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

        Les trois grandes vari\u00e9t\u00e9s de r\u00e9f\u00e9rence<\/h3>\n\n\n\n
          \n
        1. Le Carnaroli (\u00ab Le Roi des Riz \u00bb) :<\/strong> C’est la vari\u00e9t\u00e9 haut de gamme pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e des grands chefs. Poss\u00e9dant un grain plus long et une tr\u00e8s forte teneur en amylose, il lib\u00e8re son amidon tr\u00e8s lentement. Il dispose d’une large fen\u00eatre de cuisson, ce qui le rend presque impossible \u00e0 surcuire : le grain reste impeccable et ferme \u00e0 c\u0153ur. Il est id\u00e9al pour les risottos gastronomiques ou les recettes riches (safran, truffe, fromages forts). Son profil gustatif offre une subtile note de noisette.<\/li>\n\n\n\n
        2. L’Arborio (Le plus populaire) :<\/strong> C’est le riz \u00e0 risotto le plus r\u00e9pandu au monde. Ses grains sont gros et ronds. Il lib\u00e8re une quantit\u00e9 massive d’amidon (amylopectine) tr\u00e8s rapidement, ce qui permet d’obtenir facilement une texture tr\u00e8s onctueuse, douce et li\u00e9e, presque velout\u00e9e. Cependant, sa fen\u00eatre de cuisson est \u00e9troite ; il peut vite passer d’un \u00e9tat al dente<\/em> \u00e0 une consistance p\u00e2teuse ou collante si le timing est mal ma\u00eetris\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
        3. Le Vialone Nano (L’alternative v\u00e9nitienne) :<\/strong> Ce riz poss\u00e8de des grains plus petits et ronds. Bien qu’il ait une teneur en amylose \u00e9lev\u00e9e assurant une bonne tenue, il lib\u00e8re son amidon beaucoup plus t\u00f4t dans la cuisson. Il absorbe les liquides comme une \u00e9ponge et cuit plus vite (14-16 minutes). Il est le riz obligatoire pour la pr\u00e9paration des risottos dits \u00ab all’onda \u00bb<\/em><\/strong> (risottos fluides et soupiers typiques de la V\u00e9n\u00e9tie, qui forment une vague dans l’assiette) et s’accorde magnifiquement avec les poissons, fruits de mer et l\u00e9gumes d\u00e9licats.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

          Les labels d’origine (IGP et AOP) en Italie<\/h3>\n\n\n\n

          Le riz italien fait l’objet de protections g\u00e9ographiques strictes li\u00e9es \u00e0 la nature de ses sols :<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • Riso Nano Vialone Veronese IGP (1996) :<\/strong> Premier riz \u00e0 obtenir ce label en Europe. Sa production est limit\u00e9e \u00e0 24 communes de la plaine de V\u00e9rone. Il b\u00e9n\u00e9ficie d’un terroir unique : un sol alcalin et des eaux de source calcaires riches en min\u00e9raux qui renforcent la structure de son grain.<\/li>\n\n\n\n
          • Riso del Delta del Po IGP (2009) :<\/strong> Ce label couvre une zone humide s’\u00e9tendant sur les provinces de Ferrare, Mantoue, Rovigo et Venise. Il certifie 9 vari\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes (dont l’Arborio, le Carnaroli, le Baldo ou le Volano) cultiv\u00e9es dans un sol saum\u00e2tre influenc\u00e9 par la mer Adriatique, ce qui leur conf\u00e8re un profil aromatique particulier.<\/li>\n\n\n\n
          • Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (AOP) :<\/strong> C’est l’appellation la plus restrictive d’Italie. Situ\u00e9e dans le Pi\u00e9mont et la Lombardie, elle garantit que toutes les \u00e9tapes de production et de transformation de vari\u00e9t\u00e9s phares (Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea) ont exclusivement lieu dans cette zone g\u00e9ographique d\u00e9limit\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
            \n
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            \"Histoire<\/figure>\n\n\n\n
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