Les p\u00e2tes artisanales du Mezzogiorno : truffe, tradition et excellence<\/strong><\/h2>\n\n\n\nSi le riz est le roi des plaines du Nord, la Pasta<\/em> est la religion absolue qui unit toute l’Italie, avec un sanctuaire tout particulier dans le Mezzogiorno<\/em>. Dans les Pouilles, fabriquer et cuire les p\u00e2tes est un art de vivre qui exige de la lenteur, du soleil et un bl\u00e9 dur d’une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable.<\/p>\n\n\n\nDerri\u00e8re chaque forme de p\u00e2te se cache une histoire s\u00e9culaire, une raison g\u00e9om\u00e9trique bien pr\u00e9cise (chaque courbe est dessin\u00e9e pour capturer une sauce sp\u00e9cifique) et un savoir-faire unique : le tr\u00e9filage au bronze (trafilatura al bronzo<\/em>) et le s\u00e9chage lent \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\nEmbarquons pour un grand voyage au c\u0153ur du bl\u00e9, des collines embras\u00e9es des Pouilles aux for\u00eats myst\u00e9rieuses du Pi\u00e9mont.<\/p>\n\n\n\n
\ud83d\udcdc Histoire et Culture : Le Bl\u00e9 Dur et le \u00ab\u00a0Tr\u00e9filage au Bronze\u00a0\u00bb<\/h2>\n\n\n\n
Dans le Sud de l’Italie, la p\u00e2te se conjugue au bl\u00e9 dur (grano duro<\/em>). Contrairement au bl\u00e9 tendre utilis\u00e9 pour le pain ou les p\u00e2tes fra\u00eeches du Nord, la semoule de bl\u00e9 dur est riche en prot\u00e9ines et en gluten de haute qualit\u00e9. C’est ce qui donne aux p\u00e2tes artisanales leur tenue l\u00e9gendaire \u00e0 la cuisson : une vraie p\u00e2te italienne reste fermement al dente<\/em>, offrant une m\u00e2che consistante.<\/p>\n\n\n\nLes deux piliers de la fabrication artisanale :<\/h3>\n\n\n\n\n- Le Tr\u00e9filage au Bronze :<\/strong> Au moment de former les p\u00e2tes, la p\u00e2te de bl\u00e9 passe \u00e0 travers des moules en bronze (et non en t\u00e9flon comme dans l’industrie). Le bronze strie et \u00e9gratigne la surface de la p\u00e2te. R\u00e9sultat : la p\u00e2te devient blanche, mate et incroyablement poreuse et rugueuse<\/strong>. C’est le secret absolu pour que la sauce s’accroche \u00e0 la p\u00e2te au lieu de glisser au fond de l’assiette.<\/li>\n\n\n\n
- Le S\u00e9chage Lent :<\/strong> Les artisans de votre s\u00e9lection (Mastro Sapore, Pastificio Milanese) font s\u00e9cher leurs p\u00e2tes pendant 24 \u00e0 48 heures \u00e0 tr\u00e8s basse temp\u00e9rature (moins de $45^\\circ\\text{C}$). Cela pr\u00e9serve la couleur naturelle du bl\u00e9, ses nutriments et son d\u00e9licieux go\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ale, l\u00e0 o\u00f9 les industriels \u00ab\u00a0cr\u00e9ment\u00a0\u00bb la p\u00e2te en quelques heures \u00e0 plus de $90^\\circ\\text{C}$.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
\ud83d\udd2c D\u00e9cryptage de votre S\u00e9lection de Prestige<\/h2>\n\n\n\n1. Tagliatelles aux \u0152ufs \u00e0 la Truffe Blanche (250g \u2013 Sassone Tartufi)<\/h3>\n\n\n\n\n- La Culture :<\/strong> Nous faisons une br\u00e8ve incursion dans le Pi\u00e9mont. Contrairement au Sud, la tradition y est aux p\u00e2tes riches en jaunes d’\u0153ufs (all’uovo<\/em>), tr\u00e8s fines et soyeuses. Sassone Tartufi y incorpore de la truffe blanche (Tuber magnatum<\/em>), le diamant de la gastronomie italienne. C’est une p\u00e2te festive, noble, d’une d\u00e9licatesse rare.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
2. Les Strozzapreti (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n\n- L\u2019Histoire :<\/strong> Leur nom signifie litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0\u00e9trangle-cur\u00e9\u00a0\u00bb. La l\u00e9gende raconte que dans l’Italie cl\u00e9ricale, les pr\u00eatres adoraient tellement ces p\u00e2tes artisanales qu’ils les mangeaient trop vite au point de s’\u00e9touffer ! Enroul\u00e9es sur elles-m\u00eames, elles ont une texture ferme et dense en bouche.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
3 & 4. Les Orecchiette Trafilate al Bronzo (500g \u2013 Mastro Sapore) & Les Orecchiette Artisanales (500g \u2013 Pastificio Milanese Andria)<\/h3>\n\n\n\n\n- La Culture :<\/strong> L’Orecchiette<\/strong> (petite oreille) est le symbole absolu des Pouilles. N\u00e9es au Moyen \u00c2ge, elles sont traditionnellement fa\u00e7onn\u00e9es \u00e0 la main par les nonne<\/em> (grands-m\u00e8res) dans les ruelles du vieux Bari avec un simple couteau. Leur forme est magique : le centre est fin et souple, tandis que le bord est plus \u00e9pais et croquant. La version de Mastro Sapore est parfaite pour accrocher les sauces gr\u00e2ce au bronze, tandis que celle du Pastificio Milanese \u00e0 Andria incarne la pure tradition locale du terroir de la province de Barletta-Andria-Trani.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
5. La Calamarata (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n\n- L\u2019Histoire :<\/strong> Originaire de Naples mais adopt\u00e9e par tout le littoral du Sud, cette p\u00e2te doit son nom \u00e0 sa ressemblance parfaite avec des anneaux de calamar coup\u00e9s. Elle est large, lisse et \u00e9paisse.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
6. Les Cavatelli (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n\n- La Culture :<\/strong> C’est l’une des formes de p\u00e2tes les plus anciennes d’Italie. Les Cavatelli sont de petits morceaux de p\u00e2te creus\u00e9s avec le pouce. Ce \u00ab\u00a0creux\u00a0\u00bb caract\u00e9ristique est une arme secr\u00e8te pour emprisonner les petits morceaux de l\u00e9gumes ou de viande.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
7. Les Spaghettoni con Arco (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n\n- La Tradition :<\/strong> Le fleuron de l’artisanat. Ces longs spaghettis tr\u00e8s \u00e9pais poss\u00e8dent une courbure \u00e0 leur extr\u00e9mit\u00e9 (l’arc). Pourquoi ? Parce qu’ils sont s\u00e9ch\u00e9s traditionnellement suspendus \u00e0 cheval sur des cannes de bois. Trouver l’arc dans son paquet est la preuve absolue d’un s\u00e9chage suspendu artisanal authentique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
8. Box Cadeau \u00ab\u00a0L\u2019Escapade des Pouilles\u00a0\u00bb – Coffret D\u00e9couverte<\/h3>\n\n\n\n\n- L’exp\u00e9rience :<\/strong> Le coffret ultime pour voyager. Il rassemble ces joyaux de bl\u00e9 dur et les sauces du Mezzogiorno pour offrir (ou s’offrir) une immersion imm\u00e9diate dans la gastronomie des Pouilles, sans quitter sa cuisine.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
\ud83c\udf73 Les 3 Recettes Ic\u00f4nes : L’accord parfait P\u00e2te & Sauce<\/h2>\n\n\n\n
En Italie, on ne choisit pas sa p\u00e2te au hasard : chaque forme a son mariage parfait.<\/p>\n\n\n\n
Recette 1 : Orecchiette aux Cime di Rapa (Pousses de brocoli) \u2013 Le Classique des Pouilles<\/em><\/h3>\n\n\n\n(Id\u00e9al avec les Orecchiette Mastro Sapore ou Pastificio Milanese)<\/em><\/p>\n\n\n\n\ud83d\uded2 Ingr\u00e9dients :<\/h4>\n\n\n\n\n- 400 g d’Orecchiette<\/strong><\/li>\n\n\n\n
- 500 g de Cime di Rapa<\/em> (\u00e0 d\u00e9faut, des brocolis brocolis-raves ou des t\u00eates de brocolis tendres)<\/li>\n\n\n\n
- 4 filets d’anchois \u00e0 l’huile<\/li>\n\n\n\n
- 1 gousse d’ail \/ 1 piment oiseau s\u00e9ch\u00e9 (Peperoncino<\/em>)<\/li>\n\n\n\n
- 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’Huile d’olive extra-vierge Bio Giancarlo Ceci<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Pr\u00e9paration :<\/h4>\n\n\n\n\n- Nettoyez les cime di rapa en ne gardant que les feuilles tendres et les fleurs.<\/li>\n\n\n\n
- Portez une grande casserole d’eau sal\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition. Jetez-y les orecchiette et<\/strong> les l\u00e9gumes en m\u00eame temps. Ils vont cuire ensemble, ce qui permet \u00e0 la p\u00e2te d’absorber l’essence du l\u00e9gume.<\/li>\n\n\n\n
- Pendant ce temps, dans une grande po\u00eale, faites chauffer l’huile d’olive \u00e0 feu tr\u00e8s doux avec l’ail \u00e9cras\u00e9, le piment et les anchois. \u00c9crasez les anchois \u00e0 la fourchette jusqu’\u00e0 ce qu’ils fondent compl\u00e8tement dans l’huile.<\/li>\n\n\n\n
- \u00c9gouttez les p\u00e2tes et les l\u00e9gumes al dente<\/em> (gardez une louche d’eau de cuisson).<\/li>\n\n\n\n
- Jetez le tout dans la po\u00eale avec l’huile parfum\u00e9e et sautez \u00e0 feu vif pendant 1 minute en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour cr\u00e9er un liant. Servez sans fromage (les anchois salent le plat).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Recette 2 : Calamarata aux Fruits de Mer \u2013 Parfum de Mer<\/em><\/h3>\n\n\n\n(Id\u00e9al avec la Calamarata Mastro Sapore)<\/em><\/p>\n\n\n\n\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Le Secret :<\/h4>\n\n\n\n
Faites ouvrir des moules, des palourdes et des anneaux de calamars frais dans une sauteuse avec de l’ail, du vin blanc et des tomates cerises juteuses. Cuisez la Calamarata<\/strong>, \u00e9gouttez-la tr\u00e8s ferme (2 minutes avant le temps indiqu\u00e9) et terminez sa cuisson directement dans le jus des coquillages. Les anneaux de p\u00e2tes et les anneaux de calamars vont se m\u00e9langer visuellement dans l’assiette, et la texture \u00e9paisse de la Calamarata va s’impr\u00e9gner du bouillon iod\u00e9.<\/p>\n\n\n\nRecette 3 : Tagliatelles Fondantes \u00e0 la Truffe \u2013 Le Raffinement Minimaliste<\/em><\/h3>\n\n\n\n(Id\u00e9al avec les Tagliatelles Sassone Tartufi)<\/em><\/p>\n\n\n\n\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Le Secret :<\/h4>\n\n\n\n
Ces p\u00e2tes \u00e9tant d\u00e9j\u00e0 riches en go\u00fbt gr\u00e2ce \u00e0 la truffe blanche, interdiction d’utiliser de la sauce tomate ou de la cr\u00e8me fra\u00eeche<\/strong>. Faites simplement fondre 40 g de bon beurre doux dans une po\u00eale avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau de cuisson des p\u00e2tes. Ajoutez vos tagliatelles cuites al dente<\/em>, remuez \u00e9nergiquement pour cr\u00e9er une \u00e9mulsion de beurre brillante, et servez imm\u00e9diatement avec un voile l\u00e9ger de Parmigiano Reggiano. Rien d’autre.<\/p>\n\n\n\n\ud83c\udf77 L’Art des Accompagnements et des Vins<\/h2>\n\n\n\nLes R\u00e8gles d’or de la table :<\/h3>\n\n\n\n\n- Les Cavatelli et Strozzapreti :<\/strong> Leurs formes creuses et torsad\u00e9es appellent des sauces \u00e9paisses. Mariez-les avec un Rag\u00f9<\/em> traditionnel (sauce tomate mijot\u00e9e de longues heures avec de la viande de b\u0153uf ou d’agneau) ou un pesto de tomates s\u00e9ch\u00e9es et amandes.<\/li>\n\n\n\n
- Les Spaghettoni :<\/strong> L’\u00e9paisseur de ce spaghetti demande de la rondeur : une sauce Carbonara<\/em> authentique (guanciale, jaunes d’\u0153ufs, pecorino romano) ou une sauce cr\u00e9meuse aux poivrons grill\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Le Vin (Vino) :<\/h3>\n\n\n\n\n- Pour les p\u00e2tes du Sud aux sauces tomates ou l\u00e9gumes (Orecchiette, Cavatelli) :<\/strong> Choisissez un vin rouge local, fruit\u00e9 et gorg\u00e9 de soleil mais sans exc\u00e8s de bois, comme un Primitivo di Manduria<\/strong> jeune ou un Negroamaro<\/strong>. Sa rondeur compensera l’acidit\u00e9 de la tomate.<\/li>\n\n\n\n
- Pour la Calamarata aux fruits de mer :<\/strong> Un vin blanc salin et tranchant s’impose. Un Fiano min\u00e9ral<\/strong> ou un Falanghina<\/strong> de Campanie mettront en valeur l’iode des coquillages.<\/li>\n\n\n\n
- Pour les Tagliatelles \u00e0 la Truffe Blanche :<\/strong> Un vin noble pour un plat noble. Un vin blanc complexe et beurr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts (comme un Chardonnay des Langhe<\/strong>) ou un rouge tout en finesse et en ar\u00f4mes de sous-bois comme un Barbaresco<\/strong> (c\u00e9page Nebbiolo).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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L'Art Sacr\u00e9 de la Pasta : Histoire, Terroirs et Rituels des P\u00e2tes d'Exception - Esprit Mezzogiorno<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.espritmezzogiorno.fr\/?p=9077\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"L'Art Sacr\u00e9 de la Pasta : Histoire, Terroirs et Rituels des P\u00e2tes d'Exception - Esprit Mezzogiorno\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"P\u00e2tes artisanales du Mezzogiorno : tagliatelles \u00e0 la truffe, formats trafilati al bronzo et orecchiette traditionnelles. 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Derri\u00e8re chaque forme de p\u00e2te se cache une histoire s\u00e9culaire, une raison g\u00e9om\u00e9trique bien pr\u00e9cise (chaque courbe est dessin\u00e9e pour capturer une sauce sp\u00e9cifique) et un savoir-faire unique : le tr\u00e9filage au bronze (trafilatura al bronzo<\/em>) et le s\u00e9chage lent \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n Embarquons pour un grand voyage au c\u0153ur du bl\u00e9, des collines embras\u00e9es des Pouilles aux for\u00eats myst\u00e9rieuses du Pi\u00e9mont.<\/p>\n\n\n\n Dans le Sud de l’Italie, la p\u00e2te se conjugue au bl\u00e9 dur (grano duro<\/em>). Contrairement au bl\u00e9 tendre utilis\u00e9 pour le pain ou les p\u00e2tes fra\u00eeches du Nord, la semoule de bl\u00e9 dur est riche en prot\u00e9ines et en gluten de haute qualit\u00e9. C’est ce qui donne aux p\u00e2tes artisanales leur tenue l\u00e9gendaire \u00e0 la cuisson : une vraie p\u00e2te italienne reste fermement al dente<\/em>, offrant une m\u00e2che consistante.<\/p>\n\n\n\n En Italie, on ne choisit pas sa p\u00e2te au hasard : chaque forme a son mariage parfait.<\/p>\n\n\n\n (Id\u00e9al avec les Orecchiette Mastro Sapore ou Pastificio Milanese)<\/em><\/p>\n\n\n\n (Id\u00e9al avec la Calamarata Mastro Sapore)<\/em><\/p>\n\n\n\n Faites ouvrir des moules, des palourdes et des anneaux de calamars frais dans une sauteuse avec de l’ail, du vin blanc et des tomates cerises juteuses. Cuisez la Calamarata<\/strong>, \u00e9gouttez-la tr\u00e8s ferme (2 minutes avant le temps indiqu\u00e9) et terminez sa cuisson directement dans le jus des coquillages. Les anneaux de p\u00e2tes et les anneaux de calamars vont se m\u00e9langer visuellement dans l’assiette, et la texture \u00e9paisse de la Calamarata va s’impr\u00e9gner du bouillon iod\u00e9.<\/p>\n\n\n\n (Id\u00e9al avec les Tagliatelles Sassone Tartufi)<\/em><\/p>\n\n\n\n Ces p\u00e2tes \u00e9tant d\u00e9j\u00e0 riches en go\u00fbt gr\u00e2ce \u00e0 la truffe blanche, interdiction d’utiliser de la sauce tomate ou de la cr\u00e8me fra\u00eeche<\/strong>. Faites simplement fondre 40 g de bon beurre doux dans une po\u00eale avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau de cuisson des p\u00e2tes. Ajoutez vos tagliatelles cuites al dente<\/em>, remuez \u00e9nergiquement pour cr\u00e9er une \u00e9mulsion de beurre brillante, et servez imm\u00e9diatement avec un voile l\u00e9ger de Parmigiano Reggiano. Rien d’autre.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" P\u00e2tes artisanales du Mezzogiorno : tagliatelles \u00e0 la truffe, formats trafilati al bronzo et orecchiette traditionnelles. Une s\u00e9lection premium des Pouilles.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9079,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"P\u00e2tes artisanales des Pouilles : tagliatelles \u00e0 la truffe, formats trafilati al bronzo et orecchiette traditionnelles. Une s\u00e9lection premium du Mezzogiorno. #patesitaliennes #puglia #truffe #mezzogiorno #artisanat","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[6905],"tags":[7212,7206,6882,2284,7211,7209,7208,7213,7207,7210],"class_list":["post-9077","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-des-pouilles","tag-calamarata","tag-cavatelli","tag-esprit-mezzo-giorno","tag-esprit-mezzogiorno","tag-orecchiette-andria","tag-pates-italiennes-artisanales","tag-pates-puglia","tag-spaghettoni","tag-tagliatelles-truffe-blanche","tag-trafilate-al-bronzo"],"blocksy_meta":[],"yoast_head":"\n\ud83d\udcdc Histoire et Culture : Le Bl\u00e9 Dur et le \u00ab\u00a0Tr\u00e9filage au Bronze\u00a0\u00bb<\/h2>\n\n\n\n
Les deux piliers de la fabrication artisanale :<\/h3>\n\n\n\n
\n
\ud83d\udd2c D\u00e9cryptage de votre S\u00e9lection de Prestige<\/h2>\n\n\n\n
1. Tagliatelles aux \u0152ufs \u00e0 la Truffe Blanche (250g \u2013 Sassone Tartufi)<\/h3>\n\n\n\n
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2. Les Strozzapreti (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n
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3 & 4. Les Orecchiette Trafilate al Bronzo (500g \u2013 Mastro Sapore) & Les Orecchiette Artisanales (500g \u2013 Pastificio Milanese Andria)<\/h3>\n\n\n\n
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5. La Calamarata (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n
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6. Les Cavatelli (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n
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7. Les Spaghettoni con Arco (500g \u2013 Mastro Sapore Puglia)<\/h3>\n\n\n\n
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8. Box Cadeau \u00ab\u00a0L\u2019Escapade des Pouilles\u00a0\u00bb – Coffret D\u00e9couverte<\/h3>\n\n\n\n
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\ud83c\udf73 Les 3 Recettes Ic\u00f4nes : L’accord parfait P\u00e2te & Sauce<\/h2>\n\n\n\n
Recette 1 : Orecchiette aux Cime di Rapa (Pousses de brocoli) \u2013 Le Classique des Pouilles<\/em><\/h3>\n\n\n\n
\ud83d\uded2 Ingr\u00e9dients :<\/h4>\n\n\n\n
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\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Pr\u00e9paration :<\/h4>\n\n\n\n
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Recette 2 : Calamarata aux Fruits de Mer \u2013 Parfum de Mer<\/em><\/h3>\n\n\n\n
\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Le Secret :<\/h4>\n\n\n\n
Recette 3 : Tagliatelles Fondantes \u00e0 la Truffe \u2013 Le Raffinement Minimaliste<\/em><\/h3>\n\n\n\n
\ud83d\udc69\u200d\ud83c\udf73 Le Secret :<\/h4>\n\n\n\n
\ud83c\udf77 L’Art des Accompagnements et des Vins<\/h2>\n\n\n\n
Les R\u00e8gles d’or de la table :<\/h3>\n\n\n\n
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Le Vin (Vino) :<\/h3>\n\n\n\n
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