Bien avant de devenir l’un des symboles les plus universels de la cuisine italienne, la pizza était un simple pain plat. Comme le rappelle le document, « un précurseur de la pizza était probablement la focaccia », un pain romain appelé panis focacius, garni d’herbes, d’huile ou de fromage. Une fresque découverte à Pompéi en 2023 semble même représenter une pizza blanche datant d’au moins 79 apr. J.-C.

🍕Histoire de la Pizza : Des Pains Antiques à la Margherita Napolitaine

🏛️ Des pains plats antiques à la « table » d’Énée

L’idée de garnir un pain plat pour le rendre plus savoureux traverse toute l’histoire de l’humanité :

• Les premiers pains levés : En Sardaigne, des archéologues ont mis au jour du pain cuit levé datant de plus de 7 000 ans.
• Les boucliers perses (VIe siècle av. J.-C.) : Les soldats du roi Darius le Grand cuisaient directement des pains plats agrémentés de fromage et de dattes sur leurs boucliers de combat.
• Le plakous grec : Dans la Grèce antique, les citoyens consommaient un pain plat nommé plakous, aromatisé avec des herbes, des oignons, de l’ail et du fromage.
• La prophétie de l’Énéide (vers 19 av. J.-C.) : Dans l’œuvre de Virgile, Énée et ses hommes consomment des gâteaux ronds garnis de légumes cuits, réalisant qu’ils mangent les « tables » de pain qui leur avaient été prophétisées.
• Les prémices romains et juifs : Les Romains de l’Antiquité appréciaient la focaccia (variante de la fougasse), un pain plat alors appelé panis focacius. Certains spécialistes suggèrent même que les soldats romains ont créé une première variante en ajoutant du fromage et de l’huile d’olive sur de la matzah (pain azyme), reliant l’origine de la pizza aux pizzarelle (biscuits casher de la Pâque juive).

La preuve la plus visuelle de cet héritage a été exhumée en 2023 à Pompéi : une fresque datant d’au moins 79 apr. J.-C. y dépeint un plat rond ressemblant à une « pizza blanche » posé sur un plateau d’argent.

🗺️ Un héritage méditerranéen et mondial

Le concept du pain plat recouvert s’est perpétué à travers de nombreuses cultures régionales :

• En Méditerranée : On retrouve aujourd’hui la focaccia et la piadina en Italie, la pissaladière et la fougasse dans le sud de la France et en Ligurie, le manakish au Levant, la coca en Catalogne et aux Baléares, ou encore la pita en Grèce.
• Ailleurs dans le monde : Ce format rappelle le bing chinois, le paratha, le naan et le roti en Asie centrale et du Sud, le rieska finlandais, ainsi que les tartes salées européennes comme la quiche française, le zwiebelkuchen allemand ou le flammkuchen alsacien.

🇮🇹 Naples et la naissance de la pizza moderne (XVIIIe – XIXe siècle)

Le mot « pizza » est attesté pour la première fois en 997 à Gaète. Cependant, la pizza moderne prend véritablement corps à Naples entre le XVIIIe et le début du XIXe siècle. Au XVIe siècle, la pizza n’est qu’une simple galette de pain plat, un plat de rue destiné aux pauvres.

L’introduction de la tomate en provenance des Amériques par les Espagnols — qui suscite d’abord la méfiance en Europe car la plante est jugée toxique — change la donne. À la fin du XVIIIe siècle, les Napolitains déshérités prennent l’habitude d’ajouter de la tomate sur leur pain blanc. Le succès est fulgurant : en 1807, Naples compte 54 pizzerias officielles ; elles seront 120 dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le commerce s’organise alors autour de structures fixes, comme l’Antica Pizzeria Port’Alba (fondée en 1738 et présumée plus ancienne pizzeria au monde), mais aussi de marchands ambulants ou de vendeurs « a oggi a otto » (qui fabriquaient les pizzas et accordaient un crédit de sept jours).

En 1843, l’écrivain Alexandre Dumas décrit déjà la grande diversité de ses garnitures. Deux recettes historiques napolitaines acquièrent leurs lettres de noblesse :

1. La pizza Marinara (créée en 1734) : Garnie de tomates, d’origan, d’ail et d’huile d’olive. Elle doit son nom à « la marinara », la femme du marin-pêcheur napolitain, qui la préparait pour son époux à son retour du golfe.
2. La pizza Margherita (consacrée en 1889) : Bien que sa composition soit connue dès la fin du XVIIIe siècle, l’histoire retient que le pizzaïolo Raffaele Esposito (du restaurant Pietro… e basta così, aujourd’hui Pizzeria Brandi) la prépara le 11 juin 1889 en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. En associant la tomate, la mozzarella et le basilic, il reproduit les couleurs nationales de l’Italie, faisant de cette pizza un symbole de l’unification italienne.

Du sucré au salé

Fait surprenant, la pizza est restée un plat majoritairement sucré jusqu’à la fin du XIXe siècle. Au début du XXe siècle, le célèbre traité culinaire de Pellegrino Artusi ne mentionne encore que trois recettes de pizzas, toutes sucrées. Ce n’est que dans son édition de 1911 qu’il y insère une feuille dactylographiée proposant la « pizza alla napoletana » salée (mozzarella, tomates, anchois, champignons). En 1927, le livre d’Ada Boni codifie à son tour la formule tomate-mozzarella.

📜 Régulation et reconnaissance patrimoniale

Pour préserver ce savoir-faire, l’Association Véritable Pizza Napolitaine (Associazione Verace Pizza Napolitaine), fondée en 1984, impose des règles d’authenticité draconiennes :

• Pétrissage exclusivement à la main (interdiction d’utiliser un rouleau à pâtisserie ou un outil mécanique).
• Cuisson obligatoire dans un four à bois en forme de dôme.
• Diamètre maximal de 35 cm et épaisseur ne dépassant pas un tiers de centimètre au centre.

Cette rigueur a permis à la pizza napolitaine d’obtenir le label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) de l’Union européenne le 14 février 2008. En décembre 2017, l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains est officiellement inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

L’Italie distingue également d’autres variantes majeures, comme la pizza romaine (plus fine et croustillante, dite bassa e scrocchiarella), la pizza al taglio (cuite sur plaque rectangulaire et vendue au poids), ou encore la pizza bianca romana alla pala, reconnue produit agroalimentaire traditionnel du Latium en 2019.

🚀 L’explosion internationale après-guerre

Aux États-Unis : L’ancrage et l’industrialisation

Introduite à la fin du XIXe siècle par les immigrés italiens, la pizza voit sa première mention imprimée américaine apparaître en 1904 dans The Boston Journal. Des pionniers comme Giovanni et Gennaro Bruno l’introduisent à Boston et Chicago. En 1905, Gennaro Lombardi obtient à New York la première licence officielle pour sa pizzeria Lombardi’s, qui vendait initialement des tartes aux tomates dès 1897 dans Little Italy.

La consommation franchit les frontières de la communauté italienne après la Seconde Guerre mondiale. Les troupes alliées et les vétérans (du simple soldat au président Dwight D. Eisenhower), de retour de la campagne d’Italie, popularisent massivement ce plat. Les innovations américaines transforment le paysage : Ike Sewell et Riccardo inventent la Chicago-style pizza (épaisse et cuite dans un moule creux) en 1943 à la Pizzeria Uno. Dans les années 1960, la culture populaire s’en empare (comme dans Popeye), tandis que des géants industriels comme Domino’s, Pizza Hut ou Papa John’s propulsent la pizza à l’échelle mondiale.

Au Canada : Créativité et fusions culinaires

Le Canada ouvre sa première pizzeria en 1948 (Pizzeria Napoletana à Montréal). L’importation des premiers fours dédiés à la fin des années 1950 déclenche un engouement massif dans les années 1960. Le pays se distingue par des adaptations locales uniques :

• La pizza hawaïenne (1962) : Inventée par le restaurateur Sam Panopoulos au Satellite Restaurant de Chatham, en Ontario, elle introduit le mariage controversé de l’ananas et du jambon.
• Le Pizza-ghetti au Québec : Un combo typique des fast-foods québécois associant une demi-pizza à une portion de spaghetti sauce tomate (une association totalement absente de la cuisine italienne traditionnelle).
• Les Pizza Pops : Un encas canadien de type calzone lancé dans les années 1960.

De plat de rue napolitain pour les plus démunis, la pizza est devenue un produit universel, repoussant sans cesse les limites de la technologie, à l’image de la fabrication de la plus grande pizza du monde à Rome en 2012 (1 261,65 m²) ou du développement de robots d’impression de pizzas en 3D par BeeHex en 2016.