Bien avant de devenir l’un des emblèmes de la cuisine italienne, la focaccia existait déjà il y a 8 000 ans. Comme le montrent les découvertes archéologiques entre la Syrie et la Turquie, les communautés néolithiques cuisaient des pains plats aromatisés sur des « plateaux de décorticage », une technique ancestrale qui préfigure nos focaccias modernes.

À l’époque romaine, le panis focacius — « pain cuit au foyer » — était préparé sur les braises, assaisonné d’huile d’olive, d’herbes ou de miel. Ce pain simple, nourrissant et polyvalent, constitue le véritable ancêtre de la focaccia italienne.

🥖Focaccia : 8 000 ans d’histoire, des plateaux néolithiques à la Ligurie moderne

🧭 Des origines mésopotamiennes vieilles de 8 000 ans

Bien que la focaccia soit aujourd’hui le symbole incontournable de la cuisine italienne, l’archéologie a récemment bouleversé l’histoire de ses origines.

Une étude menée par une équipe internationale (publiée en novembre 2024) a révélé une tradition culinaire ancestrale datant du Néolithique récent, entre 6400 et 5900 av. J.-C.. C’est dans le Croissant fertile, sur les sites archéologiques de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe et Tell Sabi Abyad (une vaste région située entre les actuelles Syrie et Turquie), que les chercheurs ont découvert des fragments de céramique appelés « plateaux de décorticage ».

Ces grands contenants ovales en argile grossière possédaient des rainures internes répétitives conçues pour faciliter l’extraction du pain. Les analyses scientifiques y ont révélé des faits fascinants :

Une cuisson à haute température : Les populations y cuisaient de grandes miches collectives d’environ 3 kilos à base de farine de blé et d’orge, soumises à une température d’environ 420 °C pendant deux heures dans des fours à dôme.
L’ancêtre de la focaccia garnie : Les analyses de résidus organiques ont prouvé que ces communautés ne faisaient pas que du pain simple. Elles enrichissaient déjà leurs pâtes de graisses animales ou d’huiles végétales et les assaisonnaient de divers condiments, posant les bases de la recette de la focaccia moderne il y a 8 000 ans.

🏛️ L’Antiquité méditerranéenne et le Panis Focacius

Cette tradition s’est perpétuée chez tous les peuples de l’Antiquité. Les Égyptiens, les Phéniciens, les Carthaginois et les Grecs consommaient tous ces pains plats qu’ils diversifiaient avec du seigle ou du millet, et qu’ils parfumaient d’huile d’olive, d’herbes, de fromage et parfois de miel. La recette de base de la focaccia telle qu’on la connaît pourrait d’ailleurs être d’origine étrusque ou grecque antique.

L’étymologie du mot provient directement de l’Empire romain. Les Romains préparaient le panis focacius, qui signifie littéralement « pain cuit dans l’âtre » ou « sur le foyer ». Le mot dérive du latin focus (le foyer, l’endroit pour cuire). À cette époque, ce pain plat et nourrissant servait principalement de pain de trempage dans des sauces, du vinaigre, des soupes ou de l’huile d’olive. Le terme écrit « focaccia » n’apparaîtra pour la première fois qu’en l’an 1300.

🇮🇹 L’essor ligure et la Renaissance génoise

C’est en Ligurie, et plus particulièrement à Gênes (nord-ouest de l’Italie), que la focaccia moderne a pris son véritable envol à partir du XIIe siècle.

Le pain des marins : La région ligure était une terre de marins. Ces derniers ont massivement adopté la focaccia pour leurs expéditions au long cours en Méditerranée car elle était simple, nutritive et se conservait particulièrement bien durant les traversées.
La ferveur de la Renaissance : Devenue extrêmement populaire, elle était consommée lors des mariages et des fêtes religieuses (Noël, Épiphanie). Une anecdote historique raconte que les fidèles génois l’appréciaient tellement qu’ils en mangeaient directement pendant les offices religieux, obligeant l’Église à publier un édit pour interdire cette pratique ! En 1284, lors de la bataille de Meloria contre Pise, les soldats génois partaient déjà au combat avec des focaccias au romarin et à l’oignon.

🥖 Les secrets de la fabrication artisanale

La focaccia se distingue techniquement du pain traditionnel par plusieurs critères :

L’ingrédient clé (Farine Manitoba) : Pour obtenir une élasticité parfaite, les artisans utilisent de la farine Manitoba (riche en gluten à hauteur de 13-15 %), ce qui permet d’avoir une pâte croustillante à l’extérieur et incroyablement alvéolée à l’intérieur.
Une forte hydratation : Le taux d’hydratation de la focaccia est très élevé (75-80 % d’eau contre 60 % pour un pain classique). La pâte intègre également de 5 à 10 % d’huile d’olive directement dans sa masse.
Le geste des « fossettes » : La pâte est pressée ou étalée à la main sur de grandes plaques rectangulaires. Avant la cuisson, le boulanger perce la surface avec ses doigts (ou un couteau) pour créer des « fossettes » caractéristiques. Ces trous empêchent la formation de bulles d’air géantes à la cuisson et retiennent l’huile d’olive extra-vierge et le gros sel qui y sont généreusement badigeonnés en surface.
Une fermentation longue : Une focaccia artisanale requiert un protocole de levée naturelle de 24 heures divisé en quatre étapes (Première pousse, Pointage, Détente, Apprêt final) pour garantir des arômes complexes et une digestibilité optimale.

🗺️ Un festival de variantes régionales

Au fil des siècles, la recette s’est fragmentée en Italie et à travers le monde, s’adaptant aux ingrédients locaux :

En Italie 🇮🇹

La Focaccia Genovese (Ligurie) : La version classique, épaisse de 2 cm, croustillante et moelleuse, parsemée de gros sel et de romarin.
La Focaccia di Recco (Ligurie) : Une version ligure extrême qui ressemble à une fine tourte. Elle est composée de deux couches de pâte très minces emprisonnant du fromage Crescenza ou du lait caillé coulants.
La Focaccia Barese (Pouilles) : Très épaisse et ultra-moelleuse car de la pomme de terre est intégrée à la pâte. La version classique est surmontée de tomates cerises fraîches, d’olives noires et d’origan.
La Focaccia Messinese (Calabre) : Elle présente deux couches de pâtes farcies aux graines de sureau, aux anchois et aux oignons.
La Focaccia Dolce (Nord-Ouest / Ombrie / Vénétie) : Des versions sucrées saupoudrées de sucre, de miel, de raisins secs ou parfumées aux agrumes (orange, citron).

À l’Étranger 🌍

En France : Elle correspond à la célèbre fougasse provençale et languedocienne (ou fogassa), ou encore à la foisse/fouaisse en Bourgogne. En Corse, l’inuliata d’Ajaccio consommée pendant la semaine sainte est une variante de focaccia sucrée à l’huile d’olive.
En Argentine : Portée par les vagues d’immigration ligure, elle est consommée sous le nom de fugazza.

🍽️ La focaccia moderne : du snacking à la haute cuisine

Longtemps qualifiée de « pain pour le peuple », la focaccia connaît depuis les années 2010 une immense réhabilitation gastronomique, s’invitant même sur les tables des chefs triplement étoilés (comme Massimo Bottura).

Elle est aujourd’hui célébrée pour sa versatilité :

Au petit-déjeuner : À Gênes, la tradition locale veut qu’on la trempe chaude dans son cappuccino le matin.
En snacking : Sa structure ferme mais moelleuse en fait la base idéale pour les sandwichs gourmets (au jambon de Bayonne/chèvre, poulet/avocat, ou version végétarienne aubergines grillées/feta).
En apéritif ou plat : Découpée en carrés, servie seule avec un verre de vin rosé, ou garnie de charcuteries, de cèpes, de légumes rôtis et de fromages fins.