Le risotto est l’un des plats les plus emblématiques du Nord de l’Italie, mais son histoire commence bien avant sa forme moderne. Introduit au Moyen Âge par les Arabes, le riz s’implante dans la vallée du Pô — Lombardie, Piémont, Vénétie — où les sols humides favorisent sa culture. La première mention écrite remonte au XIV^e siècle, mais le risotto tel que nous le connaissons est le fruit d’une longue évolution culinaire.

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🍚 Histoire du Risotto : Origines, Légende du Safran et Naissance du Risotto Moderne

L’histoire du risotto est un exemple parfait d’évolution culinaire progressive. Entre l’arrivée du riz en Italie et la maîtrise de sa technique de cuisson si particulière, plusieurs siècles de perfectionnement scientifique, technique et légendaire se sont écoulés.

🌾 1. L’introduction du riz et les premiers précurseurs (XIVe – XVIe siècle)

L’introduction de la culture du riz en Italie ne débouche pas immédiatement sur le risotto. C’est un long processus qui commence au Moyen Âge :

• L’arrivée du riz : Le riz est introduit en Italie (ainsi qu’en Espagne) par les Arabes au Moyen Âge. Il trouve un environnement idéal dans le sud de la péninsule puis dans le nord, grâce au climat humide de la plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Vénétie).
• Les premières traces écrites : La première mention officielle de cette culture apparaît le 27 septembre 1475 dans une lettre envoyée par le duc de Milan, Galeazzo Maria Sforza (Galéas Marie Sforza), au duc de Ferrare, faisant état de l’envoi de douze sacs de riz.
• Les techniques primitives : Au XVIe siècle, la texture crémeuse actuelle n’existe pas. Le riz est cuit à l’eau libre (bouilli) puis assaisonné, ou préparé selon une méthode proche du pilaf. En 1570, le célèbre chef Bartolomeo Scappi décrit un « mets de riz à la lombarde » (vivanda di riso alla lombarda) composé de riz bouilli mélangé à du fromage, des œufs, du sucre, de la cannelle et de la cervellata (une saucisse au safran).

🎨 2. La légende dorée du Risotto alla Milanese (1574)

Le plat le plus emblématique de cette tradition culinaire, le Risotto alla Milanese, possède une légende fondatrice datée du 8 septembre 1574 à Milan :

• L’incident du Duomo : Lors du banquet de mariage de la fille de Valerio di Fiandra, un maître verrier flamand travaillant sur les vitraux de la cathédrale (le Duomo de Milan), son jeune assistant intervient.
• Le coup de génie : Cet apprenti était surnommé « Zafferano » (Safran) car il ajoutait de petites doses de cette épice à ses pigments pour donner plus d’éclat et d’intensité au jaune des vitraux. Par plaisanterie ou par accident, il verse du safran dans le chaudron de riz destiné aux invités.
• Le succès du Riso Giallo : Le riz, teinté d’une couleur jaune dorée éclatante, séduit immédiatement les convives. Cette préparation, d’abord baptisée « riz au safran » ou « riso giallo », se diffuse rapidement dans toutes les tavernes milanaises, bien que sa méthode de cuisson reste encore éloignée du risotto moderne.

🍳 3. La codification de la recette moderne (XIXe – XXe siècle)

La technique moderne — qui consiste à nacrer le riz, puis à y incorporer du bouillon chaud louche après louche en remuant constamment pour extraire l’amidon — se structure au XIXe siècle :

• 1809 (L’acte de naissance technique) : La première recette identifiable à notre risotto moderne est publiée par un auteur milanais anonyme dans l’ouvrage Il cuoco moderno. Sous le nom de « riz jaune en casserole » (riso giallo in padella), elle décrit un riz sauté dans le beurre avec de l’oignon, de la moelle de bœuf, de la saucisse, mouillé progressivement avec un bouillon chaud infusé au safran.
• 1853-1854 (La terminologie) : Felice Luraschi formalise la recette en 1853 dans Il nuovo cuoco milanese economico sous l’appellation « riso giallo alla milanese ». Le terme global de « risotto » pour définir la technique ne se généralisera qu’à la fin du XIXe ou au XXe siècle. Giovanni Vialardi, chef adjoint des rois, inscrit également une recette nommée explicitement comme un risotto dans son Trattato di cucina en 1854.
• 1891 (Le raffinement classique) : Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi publie La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il épure le plat en supprimant la saucisse et introduit l’étape incontournable du déglaçage au vin blanc, fixant la recette classique moderne.
• La reconnaissance contemporaine : En 1984, le chef triplement étoilé Gualtiero Marchesi réinvente le plat avec son iconique « Risotto, safran et feuille d’or ». En 2007, la ville de Milan consacre le plat en lui accordant la Déclinaison Communale (De.Co.), dont le cahier des charges officiel interdit le vin blanc mais impose le safran et la moelle de bœuf.

📊 4. Différences techniques : Risotto vs Pilaf

Bien que les deux préparations partagent l’étape initiale de la tostatura (faire revenir le riz dans une matière grasse comme le beurre ou l’huile d’olive pour le nacrer), leurs techniques s’opposent radicalement :

🌾 5. Le choix du riz : Guide des variétés et des terroirs

Pour obtenir un risotto parfait, il est obligatoire d’utiliser des riz à grains courts ou moyens, non étuvés et très riches en amidon (notamment en amylose et amylopectine) afin qu’ils absorbent les saveurs tout en restant fermes (al dente).

Les trois grandes variétés de référence

1. Le Carnaroli (« Le Roi des Riz ») : C’est la variété haut de gamme préférée des grands chefs. Possédant un grain plus long et une très forte teneur en amylose, il libère son amidon très lentement. Il dispose d’une large fenêtre de cuisson, ce qui le rend presque impossible à surcuire : le grain reste impeccable et ferme à cœur. Il est idéal pour les risottos gastronomiques ou les recettes riches (safran, truffe, fromages forts). Son profil gustatif offre une subtile note de noisette.
2. L’Arborio (Le plus populaire) : C’est le riz à risotto le plus répandu au monde. Ses grains sont gros et ronds. Il libère une quantité massive d’amidon (amylopectine) très rapidement, ce qui permet d’obtenir facilement une texture très onctueuse, douce et liée, presque veloutée. Cependant, sa fenêtre de cuisson est étroite ; il peut vite passer d’un état al dente à une consistance pâteuse ou collante si le timing est mal maîtrisé.
3. Le Vialone Nano (L’alternative vénitienne) : Ce riz possède des grains plus petits et ronds. Bien qu’il ait une teneur en amylose élevée assurant une bonne tenue, il libère son amidon beaucoup plus tôt dans la cuisson. Il absorbe les liquides comme une éponge et cuit plus vite (14-16 minutes). Il est le riz obligatoire pour la préparation des risottos dits « all’onda » (risottos fluides et soupiers typiques de la Vénétie, qui forment une vague dans l’assiette) et s’accorde magnifiquement avec les poissons, fruits de mer et légumes délicats.

Les labels d’origine (IGP et AOP) en Italie

Le riz italien fait l’objet de protections géographiques strictes liées à la nature de ses sols :

• Riso Nano Vialone Veronese IGP (1996) : Premier riz à obtenir ce label en Europe. Sa production est limitée à 24 communes de la plaine de Vérone. Il bénéficie d’un terroir unique : un sol alcalin et des eaux de source calcaires riches en minéraux qui renforcent la structure de son grain.
• Riso del Delta del Po IGP (2009) : Ce label couvre une zone humide s’étendant sur les provinces de Ferrare, Mantoue, Rovigo et Venise. Il certifie 9 variétés différentes (dont l’Arborio, le Carnaroli, le Baldo ou le Volano) cultivées dans un sol saumâtre influencé par la mer Adriatique, ce qui leur confère un profil aromatique particulier.
• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (AOP) : C’est l’appellation la plus restrictive d’Italie. Située dans le Piémont et la Lombardie, elle garantit que toutes les étapes de production et de transformation de variétés phares (Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea) ont exclusivement lieu dans cette zone géographique délimitée.