L’Or de la Lombardie dans votre assiette
Le Risotto alla Milanese n’est pas qu’une simple recette de riz, c’est une institution. À Milan, on ne plaisante pas avec le riz : il doit être crémeux, doré grâce au safran, et surtout cuit « all’onda » (avec ce mouvement de vague quand on secoue l’assiette).
Le secret commence par le bouillon (Ma touche personnelle)
La tradition veut qu’on utilise un bouillon d’os de bœuf et de moelle, mais je vais vous confier mon secret pour un bouillon riche et savoureux sans se ruiner. Au lieu des pièces de bœuf coûteuses, utilisez les « bas morceaux » de la volaille :
- Des ailes de poulet ou des ailerons.
- Des carcasses de poule ou des morceaux de poulet bon marché.
- Faites-les mijoter longtemps dans l’eau avec une carotte, un oignon et du céleri.
Ce bouillon « maison » sera bien plus parfumé que n’importe quel cube industriel et apportera la base parfaite pour que le riz absorbe toutes les saveurs, comme pour un riz pilaf mais avec cette onctuosité typiquement italienne.
Les Ingrédients (pour 4 personnes)
- Riso Carnaroli (le roi du riz pour risotto) : 320g
- Zafferano (Safran) : 2 doses (environ 0,3g)
- Moelle de bœuf (Midollo) : 50g (demandez-la à votre boucher !)
- Beurre : 80g (divisé en deux : pour la cuisson et pour la mantecatura)
- Vin blanc sec : 50g
- Parmigiano Reggiano DOP : 80g (bien froid, sortant du frigo)
- Oignon : 1/2 haché finement
La Préparation : Pas à Pas
- La base : Dans une sauteuse, faites fondre 40g de beurre avec la moelle. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le devenir transparent à feu doux.
- La tostatura (le toastage) : Versez le riz Carnaroli. C’est l’étape cruciale ! Mélangez pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que les grains soient chauds au toucher.
- Le déglaçage : Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer totalement.
- La cuisson lente : Ajoutez votre bouillon chaud louche après louche. Attendez que le riz ait bu le bouillon avant d’en remettre, comme si vous nourrissiez le riz.
- L’or rouge : À 5 minutes de la fin, diluez votre zafferano dans un peu de bouillon et versez-le dans le riz. Admirez cette couleur soleil qui apparaît !
- La Mantecatura : Éteignez le feu. C’est ici que la magie opère. Ajoutez le reste du beurre froid et le Parmigiano bien froid. Mélangez énergiquement. Le choc thermique entre le riz chaud et les ingrédients froids crée cette crème irrésistible.
Conseil de présentation
Servez-le immédiatement. En Lombardie, on l’accompagne souvent d’un Ossobuco, mais il se suffit à lui-même en tant que « Primo Piatto ».
Astuce du blog : Pour réussir ce plat, utilisez un riz Carnaroli de Lombardie. Vous en trouverez justement dans notre sélection de fournisseurs directs !
