Dans l’arrière-pays calabrais, loin des ports et des côtes, le baccalà est devenu au fil des siècles un pilier de la cuisine familiale. Sa salaison permettait autrefois de le transporter depuis les zones maritimes jusqu’aux villages de montagne, où il était cuisiné avec les produits les plus simples : pommes de terre, poivrons et huile d’olive. Le résultat ? Un plat rustique, coloré, parfumé, qui incarne toute la douceur et la force de la province de Cosenza.

La version traditionnelle, appelée Baccalà alla Cosentina, repose sur une cuisson lente au four, où les ingrédients sont disposés en couches successives. Le poisson reste moelleux, les légumes confisent doucement, et l’huile d’olive extra vierge apporte cette rondeur typique du Mezzogiorno.

🛒 Le Panier de l’Épicerie Fine

👉 Huiles d’olive extra vierge – L’Or Liquide
👉 Conserves artisanales & légumes – Le Potager Ensoleillé

il Baccalà alla Cosentina (le cabillaud salé à la mode di Cosenza).

Typique de la province montagneuse et côtière de Cosenza, ce plat est une véritable institution locale qui réunit le poisson et les légumes du soleil dans une cuisson au four d’une simplicité désarmante.

Baccalà alla Cosentina – Recette traditionnelle de Cosenza et cuisson au four

Dans le Mezzogiorno, le baccalà (la morue ou cabillaud salé) est un ingrédient historique, autrefois consommé à l’intérieur des terres car sa salaison permettait de le conserver et de le transporter facilement depuis les côtes. À Cosenza, on le sublime en le mariant aux pommes de terre et aux poivrons, créant un plat rustique, coloré et incroyablement parfumé.

C’est une recette naturellement légère et saine, où les ingrédients sont disposés en couches successives dans un plat, puis lentement confits au four.

🍳 La Recette Authentique

Difficulté : Facile
Cuisson : 45 minutes a 1 heure à 200°C

🛒 Le Panier de l’Épicerie Fine (Pour 4 personnes)

Le Poisson : 600 g de baccalà (morue) de qualité supérieure, déjà dessalé (laissé à tremper dans l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau régulièrement per retirer l’excès de sel).
Les Légumes : 4 belles pommes de terre et 2 poivrons (un rouge et un vert pour la couleur).
L’Or Liquide : Une huile d’olive extra vierge de caractère tirée de notre sélection L’Or Liquide & Condiments.
Les Aromates : Du sel (avec modération selon le dessalage du poisson) et du poivre noir fraîchement moulu.

👩‍🍳 Les Étapes de Préparation

Le Poisson : Prenez votre baccalà bien dessalé, retirez délicatement la peau et les éventuelles arêtes, puis coupez-le en morceaux réguliers.
Les Légumes : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles pas trop épaisses. Lavez les poivrons, épépinez-les et taillez-les en fines lanières o en rondelles.
L’Assemblage en Couches : Prenez un grand plat allant au four (une pirofila). Versez un filet d’huile d’olive au fond, puis disposez une première couche de pommes de terre et de poivrons. Déposez ensuite les morceaux de baccalà. Répétez l’opération en alternant les couches et terminez par une couche de légumes pour protéger le poisson pendant la cuisson.
L’Enfournement : Arrosez le tout généreusement d’huile d’olive extra vierge et ajoutez un verre d’eau au fond du plat. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 45 minutes à 1 heure. Le plat est prêt lorsque l’eau s’est complètement évaporée et que les légumes du dessus sont joliment dorés et fondants.

🎭 Les Variantes Gourmandes & L’Accord Mets-Vins

Si la recette de base est d’une pureté absolue, de nombreuses familles calabraise aiment y ajouter une touche de caractère supplémentaire :

Pour plus de relief : Vous pouvez parsemer votre plat de quelques olives noires, de câpres ou même de champignons de Paris (champignons champignon) pour rehausser les saveurs umami du poisson.
Le Service : Ce plat se déguste aussi bien chaud que tiède. Pour l’accompagner dignement et faire honneur au terroir calabrais, servez-le avec un verre de vin local, comme un Cirò (le roi des vins de la région), dont la structure complétera merveilleusement la douceur des poivrons et le caractère du baccalà.

🛒 Un doute sur les condiments ? Retrouvez nos plus belles huiles d’olive et conserves artisanales directement dans notre catégorieLe Potager Ensoleillépour donner à ce plat ce goût de soleil unique.