Le Roi des Riz : Histoire, Rituels et Secrets du Riz Carnaroli et de la Truffe

Le Carnaroli est considéré comme le « roi des riz italiens ». Grâce à son grain long, riche en amidon et résistant à la cuisson, il garantit des risotti crémeux, onctueux et toujours al dente. Acquerello, en particulier, est un riz d’exception : vieilli, raffiné, unique au monde.

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Trois produits, trois niveaux d’excellence : le Carnaroli dans toute sa noblesse italienne.

Riz Carnaroli : l’excellence italienne pour des risotti parfaits

Si l’Italie du Sud est la terre sacrée du blé dur, des olives et de l’huile, l’Italie du Nord (particulièrement le Piémont et la Lombardie) détient les clés d’un autre trésor gastronomique mondial : le riz Carnaroli. Considéré à l’unanimité par les plus grands chefs comme le « Roi des riz », le Carnaroli est la variété absolue pour réussir un risotto digne de ce nom.

Entre l’excellence scientifique et brevetée du riz Acquerello et la gourmandise immédiate d’un risotto artisanal à la truffe d’été, plongeons dans l’histoire, la culture et l’art de ce grain unique.

📜 Histoire et Culture : L’Or Blanc de la Plaine du Pô

L’introduction du riz en Italie remonte au Moyen Âge, importé par les Arabes en Sicile avant de trouver son terroir d’élection dans les plaines inondables du Piémont et de la Lombardie au $XV^e$ siècle. Le Carnaroli, quant à lui, est né en 1945 d’un croisement méticuleux.

Sa supériorité tient à sa structure : c’est un grain long, riche en amylose (un amidon très dur). Contrairement aux riz classiques qui finissent en bouillie, le Carnaroli possède une incroyable capacité à absorber les bouillons et les saveurs tout en conservant un cœur croquant, le fameux graal du riz al dente.

Pour votre sélection de prestige, deux maisons incarnent ce savoir-faire :

La Révolution Acquerello (Domaine Colombara, Piémont) : Produit par la famille Rondolino, ce riz n’est pas simplement cultivé, il est élevé. Le riz brut est vieilli en silos réfrigérés pendant au moins un an (parfois jusqu’à 7 ans). Ce processus stabilise l’amidon : le grain devient plus dur, ne colle jamais, absorbe plus de liquide à la cuisson et ne perd pas ses nutriments. Plus incroyable encore, un procédé breveté permet de réintégrer la gemme (le cœur nutritionnel du grain de riz complet) au grain blanc. C’est l’unique riz blanc au monde qui a les valeurs nutritionnelles du riz complet.
Sassone Tartufi (Piémont) : Cette maison artisanale maîtrise l’art de la truffe depuis des générations. En mariant leur riz Carnaroli avec de véritables éclats de truffe d’été (Tuber aestivum), ils proposent un voyage sensoriel immédiat dans les forêts piémontaises, sans aucun effort de préparation.

🔬 Les Secrets des 3 Produits de votre Sélection

1 & 2. Le Riz Carnaroli Extra « Acquerello » (Formats 1 kg et 500g)

Pourquoi il est unique : C’est le riz des tables étoilées. À la cuisson, les grains doublent de volume sans s’ouvrir. Le format 500g est parfait pour s’initier à la haute cuisine ou pour offrir, tandis que la boîte de 1 kg est le format indispensable des amoureux de gastronomie italienne qui reçoivent. Sa texture en bouche est d’une fermeté incomparable.

3. Préparation pour Risotto au Riz Carnaroli et Truffe d’Été (170g – Sassone Tartufi)

Le profil : C’est la solution gastronomique « gain de temps ». Pas besoin de passer des heures à chercher des truffes ou à doser les ingrédients : ce sachet de 170g associe un excellent riz Carnaroli à de la truffe d’été séchée et un assaisonnement parfaitement équilibré. En moins de 20 minutes, vous obtenez un risotto crémeux, boisé et intensément parfumé, idéal pour un dîner improvisé à deux.

🍳 La Recette Icône : Le Risotto Bianco d’Exception avec le Riz Acquerello

Pour comprendre la supériorité du riz Acquerello, il faut le tester dans sa version la plus pure : un Risotto Bianco (blanc), où le grain est la star absolue.

🛒 Ingrédients (Pour 4 personnes) :

320 g de Riz Carnaroli Extra Acquerello
1,5 litre de bouillon de poule ou de légumes (maison et frémissant)
1 verre de vin blanc sec (de type Gavi ou Arneis)
1 petite échalote ciselée très finement
50 g de beurre doux très froid (coupé en cubes)
60 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé
3 cuillères à soupe d’Huile d’olive extra vierge Bio Giancarlo Ceci
Fleur de sel et poivre du moulin

👩‍🍳 Préparation :

La base : Dans une grande sauteuse, faites suer l’échalote dans l’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide (elle ne doit pas colorer).
Le Tostatura (La torréfaction) : Ajoutez le riz Acquerello à sec. Remuez constamment pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. Les grains doivent devenir translucides et faire un bruit de nacre ou de petits cailloux contre la poêle. Cette étape crée une barrière protectrice pour que l’amidon sorte très lentement.
Le déglacage : Versez le vin blanc sec. Laissez-le s’évaporer totalement à feu vif.
La cuisson : Baissez le feu à moyen. Ajoutez une louche de bouillon frémissant. Remuez délicatement. Dès que le riz a absorbé le liquide, ajoutez une autre louche. Répétez l’opération pendant 15 à 18 minutes. (Le riz Acquerello est très tolérant et ne pardonnera pas une minute de trop).
La Mantecatura (Le Secret de la Crémosité) : Éteignez complètement le feu. C’est l’étape la plus importante. Ajoutez les cubes de beurre très froid et le Parmigiano Reggiano. Remuez vigoureusement en faisant un mouvement de va-et-vient avec la poêle pour incorporer de l’air (on appelle cela faire « la vague » ou all’onda). L’amidon du riz, le fromage et le beurre vont fusionner pour créer une crème divine, sans une goutte de crème fraîche !
Laissez reposer 2 minutes à couvert avant de servir sur des assiettes plates (tapez le dessous de l’assiette pour que le risotto s’étale uniformément).

💡 Pour la version Sassone Tartufi (170g) : Versez simplement le contenu du sachet dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faites torréfier 1 minute, déglacez au vin blanc (optionnel) puis ajoutez de l’eau bouillante ou du bouillon petit à petit pendant 15-18 minutes. Terminez par la Mantecatura au beurre et au parmesan !

🍷 L’Art des Accompagnements et des Accords

Le risotto est un plat riche et onctueux qui réclame des compagnons capables de dialoguer avec sa texture.

Sur la table :

Avec le risotto à la truffe Sassone Tartufi : Ajoutez au tout dernier moment quelques noisettes du Piémont torréfiées et concassées pour apporter du croquant, ou de très fines lamelles de champignons de Paris crus.
Avec le risotto blanc Acquerello : C’est une page blanche. Vous pouvez y déposer des langoustines rôties, des zestes de citron de Sorrente pour la fraîcheur, ou des éclats de sainte-maure ou de gorgonzola pour les amateurs de sensations fortes.

Le Vin (Vino) :

Pour le Risotto à la Truffe : La truffe appelle des vins qui ont de la bouteille et des notes de sous-bois. Un grand vin rouge du Piémont à base de cépage Nebbiolo, comme un Barolo ou un Barbaresco (légèrement évolué), créera un accord magique et fusionnel.
Pour le Risotto Bianco (au Parmesan) : On cherche à couper le gras du beurre et du fromage. Optez pour un vin blanc doté d’une belle acidité et de la structure, comme un Langhe Chardonnay élevé en fûts, ou pour l’accord royal : une méthode traditionnelle pétillante comme un Franciacorta ou un Champagne extra-brut. Les bulles vont littéralement nettoyer le palais à chaque bouchée.