Provolone Auricchio Giovane – Format 1 kg. L’un des fromages les plus emblématiques d’Italie, produit selon la recette traditionnelle dans la ville historique de San Giuseppe Vesuviano. Sculpté et fini à la main, protégé par sa cire typique marquée à l’encre rouge, ce Provolone Giovane est un véritable symbole du savoir‑faire Auricchio.
Découvrez nos formats artisanaux :
Provolone Doux Auricchio – 250 g
Provolone Piquant Auricchio – 250 g
Provolone Doux Auricchio – Format 1 kg
Provolone doux Auricchio – 6kg
Dans le paysage des fromages italiens, il est des noms qui résonnent comme des légendes. L’Auricchio en fait partie. Avec sa silhouette unique en forme de poire ou de provolone allongé, ficelé à la main, ce fromage est une icône absolue de la culture culinaire italienne.
Si la version Auricchio Giovane (Jeune) d’un kilo, sculptée à la main et protégée par sa cire marquée à l’encre rouge, est la star des tables familiales pour sa douceur, l’Auricchio se décline aussi dans une version Piccante (Piquante) qui fait vibrer les amateurs de sensations fortes.
De sa naissance au pied du Vésuve à votre assiette, découvrez l’histoire et les secrets de ce fromage d’exception.
📜 Une histoire de passion : Du Nord au Sud
L’histoire de l’Auricchio commence en 1877 grâce à un homme, Gennaro Auricchio, à San Giuseppe Vesuviano, près de Naples. Gennaro invente une recette de Provolone unique, basée sur un secret de fabrication : le choix d’une présure (l’enzyme qui fait cailler le lait) bien particulière, qui donne au fromage son goût inimitable.
Bien que la maison Auricchio ait plus tard déplacé une partie de sa production en Lombardie (au Nord) pour bénéficier des grandes plaines laitières de Crémone, l’âme du fromage reste profondément ancrée dans le Mezzogiorno. Aujourd’hui encore, chaque pièce d’un kilo est finie à la main selon les rites ancestraux, perpétuant plus de 145 ans d’histoire.
🧀 Doux (Giovane) ou Piquant : Deux visages, une même excellence
L’Auricchio est un fromage à pâte filée qui change radicalement de personnalité selon sa maturation :
- L’Auricchio Giovane (Doux) : C’est le format d’un kilo enveloppé de cire rouge. Grâce à une maturation courte, il offre une texture semi-dure incroyablement tendre, un goût délicat, très lacté et beurré. Atout nutritionnel majeur : malgré sa douceur, il est naturellement sans lactose (grâce au processus de fabrication) et ultra-protéiné (25 g de protéines pour 100 g), ce qui en fait l’allié des sportifs et des enfants.
- L’Auricchio Piccante (Piquant) : Affiné beaucoup plus longtemps (parfois plus d’un an) avec une présure d’agneau ou de cabri, sa pâte devient plus sèche, friable, et développe un goût puissant, piquant, persistant et magnifiquement aromatique.
🍳 La Recette du Mezzogiorno : Frittelle de pâtes à l’Auricchio (La street-food napolitaine)
Pour sublimer la texture semi-dure et le pouvoir fondant exceptionnel de l’Auricchio Giovane, voici une recette typique de Campanie pour utiliser vos restes de pâtes (ou à faire s’exprimer pour un apéritif gourmand).
🛒 Ingrédients :
- 200 g de spaghettis ou de bucatini cuits
- 150 g d’Auricchio Giovane coupé en petits dés
- 50 g de pancetta ou de salami en morceaux
- 3 œufs
- 50 g de Parmesan râpé
- Un petit verre de lait, du poivre noir, et de l’huile de friture.
👩🍳 Préparation :
- Dans un grand saladier, battez les œufs avec le lait, le parmesan râpé et un généreux tour de poivre noir.
- Ajoutez les pâtes cuites (légèrement coupées aux ciseaux pour faciliter le mélange), les morceaux de pancetta et les dés d’Auricchio Giovane.
- Faites chauffer un fond d’huile de friture dans une poêle. À l’aide d’une louche ou d’une grosse cuillère, prélevez des petits tas de pâtes bien enrobés de fromage et d’œuf, et déposez-les dans l’huile chaude.
- Laissez dorer 3 à 4 minutes de chaque côté.
Le résultat ? Une galette croustillante à l’extérieur avec un cœur d’Auricchio totalement filant, chaud et divinement lacté à l’intérieur !
🍷 Les Accompagnements parfaits
L’Auricchio est un fromage convivial qui aime le relief. Voici comment l’escorter sur une planche ou en cuisine selon sa version :
Avec l’Auricchio Giovane (Doux) :
- Le Pain : Une Focaccia tiède à l’huile d’olive ou un pain de campagne blanc à croûte épaisse.
- En cuisine : Idéal coupé en cubes dans les salades d’été (avec des tomates cerises et de la roquette), ou fondu sur une Bruschetta.
- Le Vin (Vino) : Un vin blanc frais et fruité comme une Falanghina ou un Greco di Tufo de Campanie, dont la vivacité souligne la douceur lactée du fromage.
Avec l’Auricchio Piccante (Piquant) :
- Les Accords sucrés-salés : Servez-le en éclats avec un filet de miel de châtaignier, de la confiture de figues ou des poires fraîches. Le contraste est magique.
- En cuisine : Râpé sur des gnocchis brûlants ou intégré dans une sauce pour pâtes pour lui donner un coup de fouet unique.
- Le Vin (Vino) : Il lui faut du lourd ! Optez pour un vin rouge structuré, chaleureux et tannique du Sud, comme un Aglianico del Vulture ou un Taurasi. La puissance du vin va s’équilibrer parfaitement avec le piquant volcanique du fromage.
💡 Astuce EMG : le fromage « familial » par excellence
Ce format d’un kilo, rare en supermarché, est idéal pour les familles nombreuses ou ceux qui cuisinent beaucoup. Sa cire protectrice lui assure une excellente conservation.
Un fromage doux, généreux, polyvalent : l’Auricchio Giovane, c’est la Campanie dans toute sa simplicité gourmande.
