Pourquoi la Pancetta Plate est Introuvable en France (et Pourquoi la Pancetta Roulée a Gagné)
En France, lorsque l’on tape pancetta dans un moteur de recherche ou sur un site de supermarché, on ne trouve qu’un seul produit : la pancetta roulée. C’est devenu la “pancetta française”, celle que l’on voit en barquettes de 50 à 120 g, vendue entre 20 et 50 €/kg. Pourtant, en Italie, la pancetta roulée n’est qu’une variante. La vraie pancetta traditionnelle, celle utilisée depuis des siècles, est la pancetta plate (pancetta tesa).
Alors pourquoi la France ne connaît-elle que la roulée ? La réponse se trouve dans l’histoire, la gastronomie… et l’immigration italienne.
1. L’immigration italienne : le rôle décisif du Nord de l’Italie
Les Italiens représentent la plus importante immigration en France de tous les temps. La première grande vague d’immigration italienne en France (fin XIXᵉ – début XXᵉ siècle) venait principalement du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie. Ces régions consomment surtout :
- pancetta roulée (arrotolata),
- speck,
- coppa,
- salami du Nord.
Résultat : ce sont ces produits qui se sont implantés en France. La pancetta roulée est devenue la “pancetta française”, car c’est celle que les Italiens du Nord ont apportée dans leurs valises, leurs recettes et leurs habitudes.
2. La pancetta plate : un produit du Sud, absent des migrations
La pancetta plate est typique du Centre et du Sud de l’Italie : Toscane, Ombrie, Basilicate, Pouilles, Calabre. Or, ces régions ont connu une immigration beaucoup plus faible vers la France. Leur gastronomie n’a donc pas été diffusée dans les foyers français.
C’est pour cela que la pancetta plate n’a jamais été intégrée dans les rayons français : elle n’a pas voyagé avec les Italiens du Nord.
3. Les supermarchés français ont suivi la demande… pas la tradition
Les enseignes françaises ont simplement reproduit ce que les consommateurs connaissaient déjà : la pancetta roulée. Elle est :
- facile à trancher,
- facile à emballer,
- facile à utiliser en cuisine,
- facile à comprendre pour le consommateur.
La pancetta plate, elle, demande :
- un affinage plus long,
- une découpe plus technique,
- un savoir-faire charcutier,
- une clientèle plus connaisseuse.
C’est un produit gastronomique, pas un produit de grande distribution.
4. En Italie : deux usages différents
Les Italiens utilisent les deux formes, mais pas pour les mêmes recettes :
- Pancetta roulée (arrotolata) : tranches fines, antipasti, sandwichs, consommation crue.
- Pancetta plate (tesa) : lardons, cuisson, grillades, sauces, plats mijotés.
La pancetta plate est la base de nombreuses recettes du Sud, mais elle n’a jamais traversé les Alpes… jusqu’à aujourd’hui.
5. Pourquoi la pancetta plate de porc noir est un produit d’exception
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La pancetta plate est un produit gastronomique, authentique, et un symbole du Sud de l’Italie. Si elle est introuvable en France, c’est simplement parce que personne ne l’a jamais importée… jusqu’à maintenant.
